Entra en vigor el lunes la nueva normativa de calidad del pan

HUESCA.- El próximo lunes 1 de julio entra en vigor el Real Decreto 308/2019 del 26 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad para el pan. Con este cambio en la normativa se introducen novedades relacionadas con la elaboración de este alimento, su denominación y sus componentes.

Desde la Unión de Consumidores de Aragón (Ucaragón) informan de que esta nueva normativa mejora la competitividad del sector del pan y establece las mismas condiciones a todos los productores con el objetivo de garantizar un alto nivel de calidad en los productos. De este modo, según especifican, se clarifican las denominaciones de venta y se facilita la información recibida por los consumidores.

Con la aplicación de la nueva normativa, se establecen varios elementos nuevos con respecto a la elaboración y comercialización de este producto. En primer lugar, se amplía la definición de pan común, que incluye de este modo, los panes elaborados con otro tipo de harinas distintas a la de trigo, de manera que se permite el uso de harinas integrales y la incorporación de salvado de cereales, ante la demanda creciente del consumidor. Al ampliar esta denominación, se aplicará un IVA reducido a más productos considerados de consumo habitual como los panes integrales y otros elaborados con cereales distintos al trigo.

Por su parte, los requisitos para considerar un pan como integral serán más estrictos al exigirse que el 100% de la harina empleada sea integral. Del mismo modo ocurre con los panes de otros cereales. Por ejemplo, se establece que el pan de centeno sea elaborado solo con ese tipo de harina. En el caso del pan multicereal, se define como el elaborado con tres o más harinas; cada una en una proporción mínima del 10%.

Otro de los aspectos que detallan es la definición de masa madre. A partir del 1 de julio, este concepto responderá a un tipo de elaboración que limita el uso de levaduras industriales. También se define la elaboración artesana del pan, en la que según el Real Decreto, debe primar el factor humano frente al mecánico.

La denominación "pan de horno de leña" solo podrá utilizarse con panes cocidos en un horno que utilice como combustible la leña.

Otros de los elementos a los que se refiere es la sal, cuya cantidad para elaborar el pan se limita.

Por último, se incide en la comercialización de este producto en el punto de venta. La ley recoge que su comercialización solo podrá realizarse en las 24 horas posteriores a su cocción. En caso contrario, se indicará de manera clara y se informará verbalmente que la cocción se ha realizado hace más de 24 horas, además se prohíbe su almacenamiento en las mismas estanterías que el pan común cocido en un periodo inferior a 24 horas. El consumo anual de pan en España se sitúa en 31,87 kilos por persona, según los datos ofrecidos en el Informe de Consumo Alimentario 2018 elaborado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. La nueva normativa afecta a los consumidores de pan pero también, de forma evidente, influye directamente sobre sus productores, los panaderos.

Según Ucaragón y en relación a este cambio en la normativa, "la tradicional panadería ya es historia".

DISCREPANCIAS ENTRE LOS PROFESIONALES

Las novedades en la regulación de la elaboración y venta del pan han sido acogidas con diferencias de opiniones entre los profesionales del sector.

En la provincia aún quedan algunas donde el pan se elabora todavía de manera tradicional. Una de ellas es el horno de leña Sesplugues y su panadería Julia, en la localidad de Alcampell. Su gerente, Carlos Sesplugues, considera que con la nueva normativa se han conseguido algunos avances pero también señala carencias en otros elementos. "Han cambiado varias cosas pero no han acabado de romper, de diferenciar el pan congelado y el pan común. Lo que echamos de menos es que se hubiera diferenciado más donde se vende cada tipo de pan", explica. Como parte positiva, se refiere a la especificación realizada con respecto a la harina utilizada en cada tipo de pan. "Ciertos panes como el integral o el de centeno, tendrán que ser 100% elaborados con ese tipo de harina. De esta manera, si no es 100% no se podrá denominar de esta manera, entonces tendrán que explicar que no es ese tipo de pan como tal".

Como desventajas, matiza la falta de regulación en el uso de aditivos, al igual que con las levaduras. A este respecto se refiere a la masa madre y matiza que tradicionalmente esta se compone solamente de agua y harina, cuando en la normativa "permiten el uso de levaduras para la masa madre".

Otra de estas panaderías artesanales que existen actualmente en la provincia de Huesca es Monesma, en la localidad monegrina de Almuniente.

Javier Monesma representa a la segunda generación de panaderos en su familia e insiste igualmente en que la denominación "masa madre" es una moda más, ya que el pan como se ha hecho siempre, ha sido guardando en frío de un día para otro esa masa inicial compuesta tan solo por agua y harina. La tarde siguiente era cuando la volvían a amasar.

Por otra parte, Monesma se refiere a las nuevas denominaciones que contempla la normativa. Como ejemplo, explica que "ahora al pan de leña, no se puede llamar así si no está cocido usando como combustible la leña" y explica que "da igual con lo que lo calientes, es el sistema de cocción del horno lo importante. Dejando el pan encima de la piedra, da igual con lo que calientes".

Javier Monesma considera que estos cambios se han realizado por ciertos "abusos" sobre algunos conceptos como ocurre con las palabras "rústico" o "artesano" por parte de grandes marcas.

Por otro lado, matiza que lo correcto en la denominación sería llamar al pan por porcentajes, es decir, indicar en todos ellos el porcentaje del cereal que contienen.

El panadero insiste en que si hay que cambiar un nombre, lo cambiará, pero la manera de elaboración la mantendrá. En relación a ello, explica que el pan integral lo elaboran con un 50% de harina de trigo y la otra mitad con harina integral, ya que consideran que al no llevar "tanta cáscara" se digiere mejor. "Tú haz el pan bien y la gente te lo comprará", concluye.