“Un paso atrás”, una lección para la alimentación saludable y sostenible

El día mundial de la Alimentación constituye una ocasión propicia para interpretar los problemas de la nutrición en el mundo y actuar. En ese escenario, emergen iniciativas como los programas de desarrollo rural y, en nuestra provincia, sobre todo la peculiaridad de una asociación como "Un paso atrás-Arto" (topónimo local este último del endrino), de la Red de Hortelanos de Sobrarbe. Una reivindicación a través de esta organización sin ánimo de lucro que, convencida de que la salud y la sostenibilidad procede de la armonía entre las personas y el territorio, surgió para preservar el rico patrimonio genético y etnológico de la comarca.

Hombres y mujeres unidos en un proyecto de recuperación de variedades vegetales y animales puestos en valor en un feliz círculo de voluntades al que se incorporan cocineros, profesionales y organismos como el CITA, vital para entender su evolución. En la línea "editorial" de "Un paso atrás", la convicción de que la economía ortodoxa está desconectada de una realidad con recursos limitados que demanda un sistema productivo viable, flexible y arraigado en el entorno. Cuidar de la alimentación y, paralelamente, conservar el medio ambiente.

La simbiosis entre lo antiguo y lo nuevo permite atravesar el túnel del tiempo para atraer, en un sentido inverso, las formas y frutos de antaño, cuando las actividades agrícola y ganadera coexistían con naturalidad y contribuían a las propias relaciones sociales. En el núcleo, el reconocimiento de las razas y variedades autóctonas como patrimonio biológico y cultural transmitido de generación en generación hasta nuestros días.

PROSOBRARBE

La pandemia no ha detenido la firme convicción con la que actúan los miembros de "Un paso atrás-Arto". Se halla inmersa la asociación en el Programa de Desarrollo Rural de nombre "Prosobrarbe", en la confluencia de esfuerzos de Ayuntamiento de Aínsa-Sobrarbe, Fundación para la Conservación del Quebrantahuesos, Turismo Verde Huesca y Asociación Altoaragonesa de Selección de la Abeja Negra (ASAN). Persigue consolidar, entre 2019 y 2022, la competitividad y viabilidad económica de las explotaciones apícolas y agrícolas con técnicas sostenibles que repercutan en un valor añadido con la promoción de productos locales con carácter ecológico. La abeja negra ibérica es crucial para la polinización de cultivos como el manzano.

José Antonio Murillo revela que la actividad no se ha detenido. Han estado presentes en la Expoferia de Sobrarbe, adaptada a las circunstancias sanitarias pero probablemente con un mérito superior al de cualquiera de las anteriores ediciones.

Además, hasta el mes de noviembre se mantienen sábados y domingos las exhibiciones de extracción de zumo de manzanas ecológicas del Sobrarbe.

La relación con el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (Cita) se intensifica y, en estos momentos, está analizando variedades de frutales como manzanos, perales o ciruelos. Además, están en ensayo una docena de legumbres.

A principios de año, en la Ferieta de Aínsa, se disfrutaron también media docena de variedades de vinos de pagos sobrarbenses, en el entorno de San Victorián. Esta comarca ha sido tradicionalmente vitivinícola en las poblaciones de menos de 700 metros de altitud, y adquirieron justa fama los caldos de localidades como Aínsa, Banastón o Guaso, que eran vendidas con gran éxito en las más turísticas.

La reputación de "Un paso atrás" ha motivado que su experiencia sea escuchada en comarcas y comunidades autónomas limítrofes. Su actividad pública le permite también intercambiar experiencias, cultivos y semillas, hasta el punto de que acude a los encuentros programados por las redes de Semillas Estatal y de Aragón.

A la faceta divulgativa se suma la prospección que ha configurado un banco de semillas que ya suma un centenar de variedades entre legumbres, tomates, cebollas, lechugas, pepinos, acelgas, apio, alcachofas, pimiento, puerro, maíz, calabazas y coles, con una estrella rutilante que es la judía, de la que suma en torno a cincuenta especies. Similar guarismo al de las manzanas de montaña (desde la helada a la verde doncella pasando por la camuesa o la morroliebre), fruta a la que se suma en la relación la ciruela Claudia Verde y Claudia Reina, el "cojón de fraile", el "perón de Felipe", el "Peral Santiaguero", las peras de agua, cerezos, higueras verde temprano, pavío o presiegos..

No sólo del reino vegetal vive el hombre, y en el cárnico se ha rescatado la Gallina del Sobrarbe, muy ligera, con una cresta sencilla y una orejilla blanca rodeada de rojo.

Al final, la agroecología constituye la razón de ser de una asociación que ha buscado buenos compañeros y socios para impulsar proyectos con fincas piloto para investigación y desarrollo de productos hortícolas y frutales con proyección hacia otras comarcas e incluso provincias.

LA LABOR DE ISMAEL FERRER

Ismael Ferrer ha sido uno de los colaboradores imprescindibles de "Un paso atrás" por su enorme vocación de recuperar una alimentación saludable, sostenible y, cómo no, sabrosa. Está en su propia condición, y es que es profesor de cocina (en estos momentos en una escuela de hostelería en Cantabria) además de escritor, organizador de acontecimientos gastronómicos y divulgador. De hecho, su blog "Alimentación del presente" ha sumado recientemente 300 entradas.

Para Ismael Ferrer, la nutrición y sus muchas connotaciones trasciende el aspecto de la supervivencia y alcanza incluso aspectos espirituales. En su último escrito, alude a la Cultura del Planeta que combate la ocultación desde los intereses y el poder. "Comprender la Cultura del Planeta es recuperar la conexión con la naturaleza, el vínculo con los animales, la relación con las plantas, la comunión con la tierra, esa tierra fértil que es base y sustento de nuestra alimentación y del sabor que de ella nos nutrimos y a la vez los seres humanos nutrimos a la tierra si el acto de comer se hace con respeto y reconocimiento de que somos una parte del planeta y nuestro papel es vital para el devenir del mismo".

Lamenta el abandono de los cultivos tradicionales, la pérdida de las semillas locales, el menoscabo del acervo popular que conducen a "una sociedad alienada, dependiente, vulnerable, acomodada y obediente".

Considera que "hay dos cosas que forman parte de la condición humana y que lo acompañarán durante toda su existencia, el lenguaje y el alimento. Actualmente casi todo esto está dirigido y en manos del poder, seguir permitiendo esto es perderse una gran parte de lo que la vida nos tiene preparado, en nuestra mano está pasar a la acción. Hablar y comer bien es una forma recíproca de nutrirse uno mismo y de nutrir la vida. El buen hacer en la cocina y en las palabras no se fundamenta en el lujo, sino en las cosas adecuadas, saludables y convenientes. Aspectos que podrían parecernos sencillos de conseguir y de sentir, pero dado el desapego de la sociedad moderna y las personas con poder sobre la espiritualidad y la desvinculación con la naturaleza la realidad es bien distinta. Las palabras y la comida son como la sangre al corazón: si no fluye con amor la vida enferma. Construir con palabras espacios de dialogo y de reflexión son una necesidad para el devenir de la sociedad en beneficio del colectivo, crear platos con sabor, con salud para los comensales y para el propio planeta es una necesidad primaria para la convivencia de hombres y mujeres en este nuevo tiempo".

Luz y conocimiento porque "el cambio ha empezado". "Protejamos la cultura yendo un día al cine, otro al teatro, un día a un concierto y otro a un museo, etcétera, pero seamos el mejor ejemplo nutriéndonos de la única cultura que se disfruta con los cinco sentidos. Tenemos la oportunidad de hacerlo cada día y varias veces cuando preparamos una comida y nos sentamos en la mesa. Es hora de que el alimento tome su verdadero rol y centralidad en la vida cotidiana, por lo que significa el sabor en nuestros paladares, en nuestra salud y en el cuidado del planeta".