La hostelería del ámbito rural permite más calidad y un trato personalizado

Casi por estas mismas fechas, en el año 2017, el reputado chef Joaquín Moreno, natural de Barbastro y asentado en la Jacetania, se embarcó en una nueva aventura gastronómica y abrió un singular restaurante en Larués, un núcleo rural de Bailo en el que apenas residen 32 habitantes. Así nació El Molino de Larués.

“Siempre he estado en núcleos pequeños. Me gusta el ámbito rural por la paz con la que se vive y porque en la hostelería puedes dar más calidad y un trato personalizado”, explicó el chef, que necesitaba un cambio, dejando atrás “la hostelería de batalla y de correr” a la que se tuvo que enfrentar en sus años en Jaca, “al haber tanta masa social”, a causa del turismo.

El proyecto de El Molino de Larués engloba bar con cocina y casa rural, en un paraje acogedor. “Pensé que era un buen sitio y en el pueblo me han dado todas las facilidades”, destacó Joaquín Moreno, que reside justo encima del negocio, cuyos inicios “fueron duros”. “No es fácil avanzar” y “a los tres años llegó la pandemia”.

Además, “es complejo vivir en el pueblo y la despoblación se nota”, según el chef, para el que “el principal problema es la falta de viviendas para alquilar”, cuando “ha habido personas preguntando para instalarse”. “Entiendo que los lugareños quieran mantener su casa familiar para venir en agosto, pero eso hace que otros no puedan vivir aquí”, lamenta, recordando que “hay una media de edad muy avanzada” y alertando de que “si en 15-20 años no se reactiva, esto se viene abajo”.

Su éxito rural sigue la estela de “experiencia similares” que “funcionan en otras regiones”, como Cataluña o País Vasco, donde “hay que recorrer pistas forestales o caminos ancestrales” para descubrir establecimientos que, como El Molino de Larués, “tienen encanto” y son sinónimo de calidad.

“Lo mío es cocina tradicional vestida de gala, de bonito”, puntualizó Joaquín Moreno, orgulloso de “tener una cartera de clientes y amigos”, que le siguen desde sus proyectos anteriores en Castiello o Abena (Jaca). A menudo, para el fin de semana “se suele llenar”, por lo que aconseja “reservar con 15 días mínimo”. “La política es servir no más de 20 comidas al día” con el fin de mantener la calidad y el trato personalizado que caracterizan a este negocio, que abre solo en horario de comidas entre miércoles y domingo.

Por El Molino de Larués pasan “personas de todas las edades, procedentes de Jaca, el valle del Aragón y el de Tena, Huesca, Zaragoza o País Vasco”. “Algunas hacen una excursión por la zona, conociendo el pueblo o la iglesia. No solo es gastronomía; también, vienen por la cultura”, dijo, satisfecho de poner su granito de arena para atraer el turismo a un pueblo hasta hace poco conocido solo como la patria del escultor Ángel Orensanz. El buen trabajo de Joaquín Moreno cobra fuerza “con el boca a oreja” y cada vez son más quienes tienen interés por probar su menú degustación, que describe como “una pequeña experiencia gastronómica”, algo que no es frecuente en el mundo rural.

De hecho, en el Alto Gállego y la Jacetania solo ofrecen otros negocios con solera como el Vidocq de Formigal o Canteré en Hecho.

Dentro del ADN de El Molino de Larués está la consigna de “trabajar con los productos de cercanía”, como los espárragos de Arrés y Santa Cilia, la trufa de Santa Engracia, el azafrán de Atarés o los quesos. Tampoco faltan la trucha y el esturión de Yesa, a los que define como “el pescado del Pirineo”, subrayando que “tienen una barbaridad de calidad”. La miel de Larués y el pan de Bailo son otros de los productos esenciales en su cocina, junto a la sidra de Artosilla o las cervezas de Aineto (Sabiñánigo).