Mari Cruz Deogracias: "La marca muestra que se puede producir de forma sostenible y garantiza una calidad"

Leche, cuajo, fermentos y sal. Con esta receta sencilla, sin potenciadores de sabor ni estabilizantes, se elaboran de forma artesanal en Biescas los quesos Carlina, uno de los productos adheridos a la marca Reserva Biosfera Ordesa Viñamala, que se distingue por ser natural. "Tenemos que potenciar el uso turístico de la zona donde estamos de forma diferente. Hay opciones de poder vivir aquí", explica Mari Cruz Deogracias, agente comercial de Quesos Carlina.

Por ello, apuesta por poner en valor este tipo de marcas que garantizan la sostenibilidad. "La marca muestra al visitante que se puede producir de forma sostenible y garantiza la calidad del producto". "La gente se sorprende de que aquí se hagan todos estos productos"·, comenta. "En España cuesta más valorarlo pero el cliente aprecia mucho los sellos de calidad", indica. Además, apunta que la marca de la Reserva supone también una red de apoyo para los pequeños productores.

Fueron Javier Cazcarro, de Orós Alto, y Ricardo Azón, de Orós Bajo, los que pusieron en marcha el proyecto, con la idea de recuperar la tradición de la transformación de la leche en el Pirineo. Después, se incorporó Mari Cruz Deogracias, una Ingeniera Agrónoma madrileña que se había enamorado y asentado ya en la zona. Los promotores se enteraron de que había aprendido a hacer quesos de cabra en un pueblo de Córdoba y así es como empezó a trabajar hasta que hace tres años cogió el traspaso de Quesos Carlina. "Empezó como un hobby y ahora vivimos de ello", indica. En estos momentos, forman parte del proyecto como productores Rafael Delgado y Rosa Santamaría, compañera suya en la facultad, y ella es la agente comercial.

Ninguno de sus quesos son iguales de forma, ni aunque se empeñen, ya que se hacen de manera artesanal. Pero sobre todo si hay uno que les diferencia, es el queso de cabra, especialmente el de pasta blanda, para quienes les encanta el queso intenso, que además puede incorporarse en una gran variedad de recetas. Con la leche de cabra, que procede de Navarra, ya que en el Pirineo aragonés no hay producción suficiente, elaboran cuatro tipos diferentes: pasta blanda, queso tierno, semicurado y curado, otro de los que más demanda tiene. Además, hacen queso de vaca, también curado y semicurado, con leche de Labuerda. Todo bajo un nombre, Carlina, el cardo que se utilizaba como símbolo de protección del hogar en el País Vasco (cardincha, en aragonés).

Son una de las empresas que están en el vivero de Adecuara, en las instalaciones de Biescas, donde se encuentra la sala de fabricación de quesos, y donde también hay otros espacios para productores de miel o de vinos y licores. Elaboran un tipo de leche cada semana, unos 1.500 litros, de forma que hacen unos 400 quesos al mes de cada tipo, aunque depende de la demanda. "Son máquinas muy caras y tener la posibilidad de un alquiler de la sala es muy ventajoso", indica.

Sus ventas se enfocan sobre todo al turista que llega a la zona y su escaparate "estrella" son las ferias, donde pueden probar el producto a diferencia de cuando está en la estantería de una tienda. De hecho, participaron en el programa transfronterizo Hecho en Pirineos, que califica como una buena experiencia. Ahora, quieren potenciar más la venta "on line", dada la situación actual, y puesto que en este tiempo del confinamiento han tenido demanda de turistas que lo había probado. No obstante, Mari Cruz resalta el respaldo del Ayuntamiento de Jaca a la Asociación de Pequeños Productores de Jacetania y Alto Gállego a la que pertenecen, ya que van a poder hacer un mercado cada 15 días a partir del 28 de junio en la plaza Ripa. "El ayuntamiento nos apoya mucho y cuenta con nosotros", resalta.

Ella, que nació en Madrid y que eligió este lugar para vivir, apuesta también por enseñar a los niños qué es una vaca y de dónde viene la leche u otros productos. "He trabajado mucho con niños y creo que es la base", indica.