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Los Lazos de Jaca cumplen 75 años

Mariano Lacasta y Asun de Andrés, responsables de la Pastelería La Suiza, acercan un dulce que ha conquistado a generaciones de vecinos y visitantes

Mariano Lacasta y Asun de Andrés.
Mariano Lacasta y Asun de Andrés.
S. E.

La repostería jaquesa asistió a un verdadero antes y un después el 12 de noviembre de 1946, en los años de la posguerra, cuando el pastelero Mariano Lacasta Clemente demostró su habilidad culinaria y su visión comercial al augurar un gran futuro a su nueva creación, patentando unos pequeños lazos de hojaldre de manteca y yema confitada.

Desde entonces, los populares Lazos de Jaca se han convertido en el ‘faro’ de la Pastelería La Suiza, conquistando el paladar de diferentes generaciones de jaqueses, que acuden con frecuencia hasta el número 40 de la calle Mayor, en busca de un dulce que es toda una seña de identidad del territorio y que a menudo los vecinos emplean como obsequio para los visitantes, entre los que cada día goza de una mayor aceptación.

A las puertas del 75º aniversario de la patente de los Lazos, previsto exactamente para el próximo viernes, día 12, el establecimiento -regentado por el hijo del fundador, Mariano Lacasta Vivas, desde 1968, y su esposa, Asun de Andrés- quiere rendir un homenaje al inventor de esta dulce tradición, además de agradecer la fidelidad mostrada por sus clientes hacia su elaboración estrella.

“Es un producto que procuramos siempre tener en un altar, cuidarlo y mimarlo, agradeciendo a las personas que lo consumen y a las que les gusta el que sigan fieles durante tantos años”, comentó Mariano Lacasta hijo, agregando que “nos enorgullece” el hecho de que “encima, se lo lleven de Jaca, como una muestra de cariño hacia amigos o familiares”.

De este modo, “el nombre de Jaca sale fuera de la comarca”, como dijo Asun de Andrés, que afronta “con mucha ilusión” esta efemérides, señalando que “es un orgullo haber podido seguir” con el legado de Mariano Lacasta padre. En este sentido, desea mostrar su gratitud “a todos los que nos han ayudado a llegar hasta aquí”. “Sin su apoyo, esto no hubiera sido posible”, aseguró.

“Si no hay una clientela muy fiel y que consuma un producto no hubiéramos podido llegar hasta donde hemos llegado”, agregó su marido, para el que “eso es de agradecer”, sabiendo además que hablamos de “un producto muy humilde” y que “el Lazo es prácticamente igual ahora que hace 75 años”, aunque “ha habido algunos cambios que han sido para mejor”.

¿Qué inspiró el producto?

“Me imagino que mi padre buscó un producto duradero, que resistiera el paso del tiempo y no hubiera que consumir en el día. Por entonces, el hojaldre era más complicado de hacer, porque se elaboraba con manteca de cerdo, ya que la mantequilla prácticamente no existía en España”, recuerda el pastelero.

“Creo que también influyó el que es un producto atractivo, que dice ‘cómeme’. A lo mejor, un milhojas de crema, por mucho que sea el rey del pastel de esta casa, no es bonito. Sin embargo, el Lazo, por el color o la forma, atrae”, señaló Asun de Andrés, destacando que Mariano Lacasta padre “fue un hombre muy inteligente y muy avanzado para la época, patentando los lazos y el nombre de la pastelería”.

“Buscaba un caballo de batalla, una especialidad artesanal propia con la que darse a conocer. Pensó que era una buena manera de llevar a cabo ese empeño y tenemos el orgullo de haber sabido mantenerlo”, aseguraron los jaqueses, conscientes de que “el Lazo también se hace fuera de Jaca” y de hecho, “hay pastelerías que lo han añadido a su surtido, con lo cual se ha convertido en un dulce emblemático en parte del Alto Aragón”.

Los responsables de la Pastelería La Suiza coinciden en que, “aparte de emplear ingredientes de primera calidad, el secreto del Lazo es que esté recién hecho”. “No se puede hacer un Lazo el lunes para el domingo siguiente”, afirman, subrayando que “es una pasta muy sencilla, pero el proceso es laborioso, cuidando los detalles, haciéndolos con mimo y fe, sabiendo que la gente lo va a apreciar”.

Proceso artesanal

“Hemos tenido ocasión de hacerlo de forma semi-industrial, al por mayor, y hemos renunciado a ello, porque habría que transformar las instalaciones y el proceso dejaría de ser tan artesano como ahora”, manifestó Mariano Lacasta hijo, que ha dado forma a millones de Lazos. En cada una de las bandejas que emplea la pastelería, caben 70 o 80. “Hay días que se hacen 5 bandejas; otros, 10 o 15. Cambia mucho en función de la época y de la demanda”, señaló, agregando que “se hacen los que se creen que se van a vender, para que estén recién hechos, y a veces, se acaban”.

La elaboración de este típico dulce jaqués incluye “preparar el hojaldre, dejarlo descansar en el horno, cortarlo, darle forma y una vez cocidos en el horno, sumergirlos en yema confitada caliente de uno en uno para terminarlos con un glaseado”.

“Mariano solía decir antes ‘qué aburrido estaría mi padre para inventar algo que dé tanta guerra’”, dijo Asun de Andrés, incidiendo en que “este proceso es sencillo, pero muy laborioso”. Todo el esfuerzo que debe llevar a cabo el personal de la pastelería ve recompensado por la buena acogida del público, que “ha convertido al Lazo de Jaca en lo más representativo de La Suiza”. En Facebook e Instagram, “las publicaciones de los lazos y los milhojas son las que más comentarios arrastran”.

Sin duda, “el Lazo es el emblema de esta casa”, como indicó Mariano Lacasta hijo, añadiendo que “es una palabra bonita” y sugiere “un vínculo” hacia la sociedad jaquesa, con la que se implicó la Pastelería La Suiza en los últimos años, colaborando con causas solidarias, como en 2020, cuando al Lazo se le cambió su clásico baño de yema por otro de frambuesa, para obtener el acabado de color rosa, tal y como requería el lazo solidario en una iniciativa a beneficio de la Asociación Española Contra el Cáncer.

Además, La Suiza, con sus tradicionales Lazos de Jaca, es una de las obligadas paradas de la nueva ‘Ruta Dulce’, creada por el gremio de pasteleros artesanos de la provincia de Huesca, para enaltecer las especialidades de las diferentes pastelerías artesanas de la provincia que integran dicho gremio. Para los jaqueses, “es un orgullo que el Lazo sea uno de los productos divulgados en esta ruta”, que viene a acercar una dulce tradición que pronto cumplirá 75 años, “esperando que sean muchos más”. l

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