La Hoya

SECTOR PRIMARIO

El azafrán de Castilsabás, todas las cualidades de un producto único

El núcleo acoge una explotación familiar desde hace diez años

Paloma Barrachina en la explotación de azafrán que regenta en Castilsabás.
Paloma Barrachina en la explotación de azafrán que regenta en Castilsabás.
S.E.

En el núcleo de Castilsabás, en el municipio de Loporzano, se desarrolla desde hace diez años una explotación familiar dedicada al cultivo del azafrán. Según explica la propietaria de esta finca, Paloma Barrachina, “el azafrán es la especia más cara del mundo pero el ingrediente más barato de la paella, debido a las pequeñas cantidades que se necesitan cuando es de buena calidad”.

Como dato destaca que “se necesitan casi 200 flores para hacer un gramo de estigmas de azafrán desecado, debido a que en el proceso de deshidratación pierde más del 80 % de su peso”.

Recuerda que este cultivo “siempre ha sido un complemento a la renta agraria” y “tiene un cuello de botella que es la cosecha, en cuanto a la presencia de gente trabajando en el campo, porque las flores no se pueden dejar de un día para otro”.

Las flores salen entre tres semanas y un mes todos los días, generalmente entre finales de octubre y principios de noviembre. Se trata de un momento, explica Barrachina, “en el que hay que recoger las flores, a ser posible por la mañana cuando los otoños son cálidos”. El motivo es que “la flor del azafrán es muy delicada por lo que no se puede dejar de un día para otro”.

Una vez extraída la flor, “hay que sacar o esbrinar los estigmas, y para ello hay que retirar los pétalos y los estambres, mientras que se suele deshechar la parte final a la que se denomina estilo”.

Este minucioso proceso conlleva después “la desecación o deshidratación de los estigmas mediante la aplicación de un calor suave y controlado”.

Todo este proceso, desde la extracción de la flor hasta el desecado de lo estigmas, “tiene que realizarse todos los días durante la temporada de la cosecha”.

Se da la circunstancia que este año están saliendo al mismo tiempo las hojas y la flor, debido a las condiciones del terreno, humedad y temperatura, cuando es más habitual que salga primero la flor lo que facilita las labores de recolección.

El bulbo, al que se denomina ‘cormo’, está enterrado y recoge la energía en el momento de la temporada en el que la planta saca las hojas, entre finales de octubre y principios de abril.

Uno de los requisitos para el cultivo del azafrán es que “cada cinco años se tiene que cambiar de ubicación” para evitar problemas asociados como los ácaros, hongos y el topillo de los azafranales.

Aspecto que presentan los estigmas frescos extraídos de las flores del azafrán.
Aspecto que presentan los estigmas frescos extraídos de las flores del azafrán.
S.E.

El cambio de ubicación se realiza porque las cebollas del azafrán se multiplican pegadas al anterior, de forma que al cabo de los años se desarrolla una pelota de cebollas que favorece la aparición de ácaros y hongos ‘fusarium” que podrían acabar con el cultivo.

Por otro lado, destaca que el azafrán “es un mejorador increíble del suelo” que tiene su traslado en el mejor crecimiento de cultivos hortícolas como en el caso de las berenjenas.

Una de las particularidades de este cultivo “es que se realizaba antiguamente en casi toda España y ha ido perdiendo su extensión porque casi todas las labores son manuales y hacen muy complicada su mecanización”.

Flor del azafrán.
Flor del azafrán.
S.E.

El aroma del azafrán combina con platos tanto dulces y con salados y potencia los sabores del los ingredientes de la receta, que se combina con legumbres, guisos de patatas, bizcochos, pan, macerado en aceite así como en los pescados y salsas. Barrachina apuesta por consumir un azafrán de proximidad mediante el contacto con grupos de consumo a través de la comercialización en mercadillos, tiendas especializadas o la venta directa.

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