La simbiosis del hombre y la naturaleza que fructificó en Quesos de Benabarre

Seis horas de la madrugada. Hora "presuntamente inconstitucional" para el común de los mortales. Juan José Baró se levanta, incluso en ocasiones treinta minutos antes, y se prepara para la primera faena del día. Un vaso de agua, fruta, huevos fritos con jamón, a veces pan tostado con ajo más sardinas más pimiento, un plátano y yogur –de cabra, ¡cómo no!- con frutos secos, plátano deshidratado… Poco después, amanece Pili Marqués, la otra mitad de Quesos de Benabarre, y desayuna fuerte pero más frugal. Acaso una tostada con alguna de las sardinas sobrantes, fruta, leche…

En la Granja la Fondaña, existe el método, pero no la rutina. Lo han conseguido 25 años después de estrenarla, el 13 de agosto de 1994, aunque para abrazar el punto de arranque hay que armonizar los orígenes, ambos en Benabarre. Juan José, de familia de agricultores y ganaderos, iba a alimentar a las cabras y las gallinas al pajar que estaba a medio kilómetro de su casa, mientras su madre vareaba los olivos. Su padre falleció en 1981 y le tocó apechugar. La de Pilar tenía ovejas de carne. Juanjo volvió de la mili y se dedicó desde 1980 al transporte, con un camión.

En el año en que murió su progenitor, Juan José Baró adquirió 33 cabras puras murcianas. Humildad en el germen, con ayuda de su madre y de su tío, pues él tenía que ganarse el corrusco con el camión.

Tras el noviazgo con Pili, se casaron en 1986 y ella, que había venido de Lérida, fue el complemento ideal para desarrollar la granja, con un crecimiento paulatino y rodeados de dificultades. Impulsaron la Agrupación de Defensa Sanitaria del caprino, en la que fueron pioneros. Los tratamientos contra la brucelosis y la tuberculosis perfilaron la normativa del Ministerio de Sanidad y en 1990 ya era obligatoria. Más de una veintena de ganaderos de la provincia constituyeron el germen de un sector que se ha consolidado en su calidad y carácter artesanal.

En 1988, un profesor de Instituto conocedor de las cabras les ayudó a realizar unos ensayos "el día de la Purísima", recuerda Juanjo. La primera producción, 110 litros de leche transformada en queso y, como la táctica era la de prueba-error, prueba-acierto, Juanjo y Pili encomendaron la primera comercialización, a pie de carretera, a una panadería en Tolva. El tránsito de esquiadores, turistas y residentes de la zona dio la matrícula, y era de honor: "A la gente le gusta".

La idea tomaba forma, pero los emprendedores topan en ocasiones con dificultades que se antojan montañas insuperables. La crisis financiera de primeros de los noventa cerró los grifos del acceso al dinero a cal y canto, y la familia Baró Marqués acumulaba 3 millones de pesetas que les adeudaban distintas entidades y personas.

Con dos centenares de cabras y la pequeña base de 110 litros, el siguiente capítulo de esta historia tuvo sus prolegómenos en octubre de 1993, cuando se iniciaron las obras de Quesos de Benabarre. En 1994, los programas Leader propiciaron la puesta en funcionamiento de la quesería, con una inversión de 15 millones de pesetas. El 13 de agosto, salía el primer queso, a la sazón la auténtica joya de la corona, el que define su filosofía y su voluntad, en un homenaje además al pueblo de ambos: el Benabarre.

HACER DE LA NECESIDAD VIRTUD

Juan José Baró y Pilar Marqués constituyen la expresión del ingenio que brota de una máxima: hacer de la necesidad virtud. Conseguido el Registro Sanitario, ese buque-insignia que aún es el queso Benabarre acertó no sólo en la profundidad organoléptica del producto, sino en su atractiva estética. El secreto residió en la penuria. "No teníamos dinero para moldes y lo que hicimos fue un prensado natural con un paño de tela anudado, una imagen totalmente diferente a lo que había en el mercado. Se completó con un cartón y con la bandera de Aragón y una hojita de boj natural. Quedó algo absolutamente digno: todo cilíndrico, redondeado y parecía un pan. Es lo que más se vende".

La carrera de Quesos de Benabarre ha sido de fondo, paso a paso, marcando pequeños hitos, con sencillez, aplicando talento, buscando la inspiración para convertirla en éxito a través de la transpiración. En octubre del año fundacional, Juan José Baró se presentó en la Feria de Otoño de Biescas. "Nos dimos a conocer". Complementando sus funciones, el motor se ponía en marcha. Juanjo cogía carretera y manta y visitaba los mercados: Binéfar, Monzón, Barbastro, Sabiñánigo, Jaca, Biescas… Conforme se iban erigiendo ferias, presencia en Sariñena, Puente La Reina, Graus, Barbastro con La Candelera, Ferma.... Los ocho primeros años fueron muy intensos y, en 2002, decidieron no acudir ya a los mercados.

MÁS DE OCHOCIENTAS CABRAS

Hoy, el inventario se ha multiplicado. De aquellas 33 primigenias, se ha pasado a 600 reproductoras y más de doscientas jóvenes de primavera y noviembre de 2018 y primavera de 2019.

A su cuidado, nueve trabajadores, entre los que naturalmente se incluyen los cuidadores. Tres están con las cabras, otros tres en la quesería y uno en la oficina. La producción anual, 20.000 kilos.

El parque de equipamiento incluye una cuba de 500 litros para leche cruda o pasteurizada, y otra para cuajar y sacar el suero. El prensado es muy manual y artesanal. Un día se utiliza la cuba grande para queso, otro para el yogur. Todo está a la vista, transparente, para que los visitantes comprueben a través de una cristalera las faenas y entiendan los procesos. El ordeño, lógicamente, es mecánico, con una máquina que extrae la leche a 24 cabras simultáneamente. Es la evolución: a mano en 1984 y con los avances hasta el estado actual.

La trayectoria está hilvanada por la coherencia, la experimentación, la calidad y el control absoluto, para ofrecer productos muy valorados entre críticos gastronómicos, bromatólogos, restauradores y, lo más importante, los clientes.

Después del Benabarre, llegó el Romero tierno con leche pasteurizada, envuelto en una hierba abundante en el entorno, que ofrece una cremosidad extraordinaria. El Pirineos fue el tercero, con leche de cabra pasteurizada y maduración entre 50 y 60 días, de los que depende su potencia de sabor. En la identificación con la historia y el territorio, la tercera incorporación fue el Condes de Ribagorza, curado a partir de leche cruda. Reseña Juanjo Baró una integración muy feliz, el Montsec, graso con leche pasteurizada en forma tubular. El siguiente fue el San Medardo en honor del patrón de Benabarre, que recibió el plácet de los visitantes de la granja a los que se dio a catar antes de su lanzamiento. El queso fresco con o sin sal y el yogur de cabra con leche pasteurizada y fermentos lácteos completan la gama.

Los quesos de la familia Baró Marqués han recibido no sólo el favor del público sino también los reconocimientos en distintas ferias y concursos. Todos han sido galardonados, desde la Seo de Urgell hasta Biescas, pasando por Teruel, donde por cierto recogió la distinción a la originalidad el Montsec por sus concomitancias con los azules. También han deleitado al público de Madrid Gourmet.

Su comercialización se concentra principalmente en la propia casa, donde venden más del 70 % del total, gracias a un turismo de paso hacia segundas residencias en el valle de Arán o camino de Alfarrás, Binéfar o Barbastro. En tiendas de Cataluña y Aragón, ocupan espacios preferentes, así como en los Supermercados Alto Aragón. No conciben penetrar en el comercio electrónico. "Nos falta tiempo, ni siquiera pensamos en eso porque vendemos todo por los cauces tradicionales".

Juanjo y Pili no ambicionan crecimientos desmesurados. "Nosotros somos agricultores. Conocemos las dificultades. Cuando hay sequía, nos toca comprar parte de la materia prima, y éste es un círculo cerrado. En el año 2000, cuando tuvimos que dar el salto nos hicimos una pregunta: ¿calidad o cantidad? Decidimos apostar por la calidad. Vendemos directamente a los clientes y para nosotros es un valor, y aun con todo hemos evolucionado muy bien desde los 3.000 kilos del primer año a los 20.000 de hoy. Y hemos cuadruplicado el número de cabras". En la sencillez de las expectativas está la respuesta de la vida de Quesos de Benabarre. Una filosofía de vida arraigada por convicción en el medio rural.

BENABARRE, UNA GRATA Y ROTUNDA SORPRESA GASTRONÓMICA

Juan José Baró y Pilar Marqués han sido impulsores, junto con Chocolates Brescó y algunos de los establecimientos hosteleros, de la identificación de Benabarre con la calidad gastronómica. Toda una marca, ahora conocida y admirada como Benabarre Sabor, que comenzó cuando Juanjo llevaba a las ferias los dos chocolates que elaboraba Brescó, el de papel marrón y blanco, a la piedra y refinado.

Al selecto club de productores benabarrenses se sumaron los embutidos y las cervezas. Y una incorporación final, la de Daniel, un jubilado de Estaña que cultiva un azafrán fuera de lo común. Esta semana, tenía lugar la fiesta de la coqueta y las tapas. "Estamos estratégicamente en un paso desde Toulouse a Zaragoza y también de los que vienen al valle de Benasque. Nos beneficia el turismo del Montsec y Mont Rebei, hay mucho turismo y esto nos permite contribuir a mantener muy vivo el pueblo y el entorno".

APADRINAR A UNA CABRITILLA Y EL "QUESOTURISMO"

Tal es el cariño que tienen a estos animales, que Pili y Juanjo alumbran ideas muy celebradas. Hace un lustro, parieron el programa de apadrinamiento de cabritillas, que es gratuito. A los niños les permite aprender sobre la realidad del campo y de la granja, y los animales parecen desarrollar sentido cuando les llaman por su nombre y acuden solícitos.

No existe el término –aunque se emplea esporádicamente-, pero en este rincón de Benabarre se practica desde siempre el "quesoturismo". El entorno lo propicia, entre el Montsec, la cercanía de Montañana y otros atractivos para el fin de semana. "Nosotros hacemos casi de oficina de turismo y enviamos a la gente donde puede ir. Incluso editamos 80.000 hojas explicando las maravillas de Benabarre, de Arén, del Monasterio de Roda de Isábena, el santuario de Alaón… Desde hace diez años vienen autobuses de la tercera edad de toda España, unos 35 al año, y unos 60 de colegios"

La granja-escuela es una lección de vida natural que cada año congrega más visitantes, con lo que de paso se erige en una acción promocional muy efectiva.