El máximo exponente de una cocina aragonesa “potente”

La chef Iris Jordán es uno de los máximos exponentes de la “potente” nueva cocina aragonesa que dio un paso adelante en la última edición de Madrid Fusión y en la que un ramillete de jóvenes con proyectos innovadores avanza juntos. “Hemos vuelto a casa para hacer crecer nuestra tierra y lo llevamos por bandera”. La reciente actualización del Restaurante Ansils, junto a su hermano Bruno y relevando a su abuela en los fogones, es “el proyecto que siempre hemos soñado” y supone “la vuelta al pueblo después de conocer el mundo”. Aunque el temprano aluvión de galardones la tiene algo abrumada, confiesa, Iris intensifica su labor de investigación gastronómica en este pequeño núcleo del Valle de Benasque para seguir “una línea de cocina muy específica” basada en lo que le rodea, “el kilómetro metro”, como le ha dado en llamar.

Restaurante Ansils

En pocos meses, la cocinera ribagorzana Iris Jordán ha resultado tercera clasificada entre los Chef Revelación de España y ganadora de la mejor tapa nacional en Madrid Fusión, representando una cocina aragonesa que, “en cinco años, ha crecido a un nivel muy alto. En la que hay mucho compañerismo y es renovada y joven”.

El restaurante Ansils, donde Iris desarrolla su nuevo proyecto desde hace menos de un año, ha recibido un Sol Repsol y, este mismo jueves, la chef ha recogido uno de los premios Onda Cero “Huesca Fututo”. En unas pocas semanas, Iris participará en Gran Canaria en Terrae Rural, donde figura entre los 30 mejores chefs rurales del mundo, y recibirá otro premio de la Basque Culinary Center. “No sé cómo me siento porque no me dejan aterrizar”, confiesa inmersa en esta vorágine de reconocimientos que apenas le deja disfrutar de su proyecto en el Restaurante Ansils, en la pequeña localidad de Anciles, en el Valle de Benasque, que ha supuesto regresar a sus orígenes.

Iris Jordán estudió en la Escuela de Hostelería de Guayente, de donde salió “con 17 años con el Grado Medio”. Trabajó en Mallorca, en el País Vasco y, sobre todo, en la élite de la cocina madrileña, “en los puestos que siempre había soñado en la alta gastronomía de Madrid”.

“Necesitaba aire” y decidió dejar su trabajo en la capital de España. “Cuando me vi aquí después de 10 años, pensé por qué me he ido y poco a poco hice el planteamiento de volver a casa. Al final, el tipo de cocina que hacemos era difícil poderlo desarrollar en un pueblo como Anciles”. Pero la apuesta, aunque arriesgada, ha ido todo un éxito. “Hay mucho esfuerzo detrás, pero la recompensa ha venido muy rápido, igual demasiado rápido para lo jóvenes que somos, pero sí, al final, el poder decir puedo hacer lo que siempre he soñado en mi tierra, en mi pueblo y encima con calidad de vida es de ensueño”.

Anciles le permite “desconectar al instante” porque siempre puedes salir a correr, a caminar, a esquiar, a escalar, pero “la hostelería sigue siendo hostelería, sacrificada y dura”. Su proyecto “kilómetro metro”, además, la lleva a aprovechar los recursos que le da el entorno para convertirlos en un ingrediente más en sus platos. “Ahora he quedado para ir al monte a recolectar. Soy afortunada porque las plantas salvajes que crecen aquí nos han permitido marcar una línea de cocina muy específica, introduciendo todos esos sabores”. Siempre inquieta, pizpireta y fresca, Iris anuncia una nueva vuelta de tuerca en el Restaurante Ansils este verano que prefiere, de momento, mantener en secreto.