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Cruzada por la cocina, la biblia de la pizza y otros disfrutes

Las librerías muestran en lugar privilegiado, los mejores recetarios y consejos culinarios, predominando los de comida vegana y tradicional

Algunos de los últimos libros de cocina.
Algunos de los últimos libros de cocina.
EFE

Todo lo que se puede explicar sobre la pizza -casi 2.000 páginas-, una cruzada contra el analfabetismo gastronómico, conciliarse con las verduras, escoger vinos que se salen de la norma o no errar en cócteles y postres son solo algunos de los mejores disfrutes culinarios en papel para regalar estas fiestas.

Más de 160.000 kilómetros han recorrido Nathan Myhrvold y Francisco Migoya para probar las mejores pizzas y conocer su historia antes de escribir Modernist Pizza (Phaidon), la más imponente obra dedicada a este monumento comestible italiano. Más de mil recetas y el sello de The Cooking Lab, de donde han salido grandes monográficos sobre la cocina actual o el pan, les avalan.

Con Cocina o barbarie (Península), la cocinera Maria Nicolau (El Ferrer de Tall, Vilanova de Sau, Barcelona) clama contra el “analfabestismo gastronómico y la cultura ‘delivery’” y sale en defensa de la buena alimentación en una “cruzada quijotesca por hacer de este mundo un lugar mejor a través de la cocina”, apoya el triestrellado Dabiz Muñoz (DiverXO, Madrid) en el prólogo. Porque todos deberíamos ser “seres cocinantes” por nuestra propia subsistencia.

Y si nos ponemos a cocinar, una buena guía es Las recetas de Julie (Planeta), obra de la popular y viajera francesa Julie Andrieu, protagonista de múltiples programas televisivos, algunos de los cuales llegan a España a través de La 2, y ganadora del Premio de Periodismo Pau Albornà i Torras de San Sebastián Gastronomika. Su fórmula es fácil: 150 productos y otras tantas maneras de sacarle el máximo provecho a diario.

O Cocina en casa (Debate), donde el periodista gastronómico Pau Arenós desvela las recetas “resultonas” que prepara para su familia como el calamar enrollado; Las mejores recetas de Directo al Paladar (Cúpula), web que desde 2005 ha publicado más de 10.000 elaboraciones como el ‘cojondongo’ o los clásicos que no deberían olvidarse de Pepe Barrena en Entre pucheros y de las dedicadas amas de Los fogones tradicionales, de Canal Cocina, ambos de Cúpula.

La cocina con vegetales gana adeptos en hogares y restaurantes y entre los múltiples libros publicados este 2022 destaca Verdupedia (Planeta Gastro), que firma Rodrigo de la Calle, que ha llevado a El Invernadero al número 2 de Los 100 Mejores Restaurantes de Verduras 2022.

Con este bagaje, De la Calle traslada su “revolución verde” a las casas con propuestas para descubrir que las verduras gustan incluso a quienes aún no lo sepan. La crema de romanesco con pistacho y rúcula, los calamares de la huerta o el mijo con pimientos y huevos fritos convencen al carnívoro más recalcitrante.

Incluso una cocina que se asocia a la proteína animal como la mexicana tiene su vertiente vegetal, recopilada por la popular cocinera Margarita Carrillo en México Gastronomía Vegetariana (Phaidon), con 400 recetas que recorren este amplio país a través de tacos de chile poblano y queso fundido o sopa de maíz.

Si se quiere profundizar en la vibrante gastronomía de Ciudad de México, la mejor opción es el libro homónimo publicado por Cinco Tintas y rubricado por Edson Díaz-Fuentes, quien se encarga de describir desayunos como los tradicionales huevos divorciados, almuerzos con enchiladas de flor de jamaica, tacos multicolores y platos fuertes como el suadero de chachete de res.

La más desconocida, pero no menos sabrosa cocina confluencia de la cajún, creole, soul y sureña de Nueva Orleans (EE.UU.) está a la mano con Nola (Colandcol) y Matthew Scott, que con banda sonora de Miles Daves propone saborear la ciudad del Carnaval y la trágica devastación de Katrina a base de ‘gumbos’, ‘muffuletta’ o ‘boudin blanc’.

De los desayunos que recopila Sara Cucala en Wake up! (Planeta Gastro) a cómo la gastronomía influye al crear un imperio en Rusia desde la cocina (Oberon), de Witold Szablowki, pasamos a Menu Design in Europe (Taschen), una obra maestra de Jim Heimann sobre la evolución de menús europeos desde principios del siglo XIX hasta finales del milenio.

En el ámbito líquido sobresalen Gurú (Planeta Gastro), una clase magistral de coctelería contemporánea a cargo del argentino Diego Cabrera, de Salmon Guru (Madrid), en el puesto 15 del listado de los 50 Best Bars del mundo, y Vinos libres, de la misma editorial y en el que Jordi Luque se abre a nuevas tendencias vinícolas, con vinos naturales que hablan en la copa de historias personales de afanados vinateros.

El postre lo pone Montse Abellá con Emulsionar es mezclar con cariño (Cúpula) en el que la que fuera responsable de pastelería del extinto biestrellado Santceloni (Madrid) se pone manos a la obra para dar consejos y no fallar en la repostería 

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