Valsalada, cien habitantes, cinco empresas y el sugerente sabor del queso artesanal

HUESCA.- El primer coleccionable de DIARIO DEL ALTOARAGÓN, "Huesca de la A a la Z", de Adolfo Castán, Enrique Calvera y Manuel Iglesias, refleja que por ese 1990 Valsalada era un lugar de 202 habitantes, a 422 metros de altitud, en la comarca de la Violada y adscrito al municipio de Almudévar. Recuerda que es "pueblo de colonización" programado por el IRYDA y concluido en 1957 según el diseño del arquitecto José Borobio, en torno a la plaza Mayor y la calle Mayor y rodeado por un extenso pinar. Cifra en 46 las casas que tienen corral anexo y "huertecillo". La parroquial está dedicada a San Lino.

"Huesca de la A a la Z" se ha convertido en un manual prácticamente de culto, de consulta obligada para tantas y tantas tareas, pero treinta años son suficientes para reducir a la mitad el vecindario (la despoblación no es un fenómeno solo de los sesenta y los setenta). Bien es cierto que, paradójicamente, como asegura el alcalde almudevarense, Antonio Labarta, a la sazón criado en Valsalada, la actividad es sorprendente. Y, además, en los últimos años se ha instalado una empresa que ha dotado a la pequeña localidad de un sabor específico: a queso. No un olor, porque todo está perfectamente controlado, sino un sabor. Esto es, Valsalada tiene también una personalidad que se respira por los sentidos, y es un atributo que no todos los pueblos pueden garantizar.

Todo comenzó hace siete años, cuando el matrimonio conformado por Nacho Robredo y Carmen Carrasco, madrileño él, zaragozana ella, decidió huir del mundanal ruido capitalino para instalarse en nuestra provincia. Nacho, ingeniero agrónomo, trabajaba en una multinacional que le obligaba a trabajar por medio mundo y asumir responsabilidades en ambiciosos proyectos de riegos, sondeos para extracción de agua,... En la capital, sentía ese síndrome para algunos angustioso de las dos horas perdidas al día viajando de casa a la empresa y de la empresa al hogar. Carmen, por el contrario, producía espectáculos en el Teatro Valle-Inclán bajo los auspicios del Centro Dramático Nacional. Estaba acostumbrada a interminables horas de ensayo "en medio de la marabunta".

Decidieron abrir nuevos horizontes en su futuro y pensaron en la montaña pirenaica para instalarse con su hija Jara, que tenía 3 años. La inaccesibilidad por motivos económicos, una simple borda con un trocito de terreno era prohibitiva, les derivó hacia Valsalada. "El terreno en torno a esta casa era enorme", como decía "Huesca de la A a la Z" en la calle Mayor, y permite albergar los dos grandes sueños de los protagonistas: la quesería por la que comparten pasión, y la posibilidad de crear una instalación para residencia artística. Manos a la obra. "Salvo alguna labor específica como los tejados, prácticamente todo lo hemos hecho nosotros. Si antes de venir aquí había hecho diez hormigoneras escasas, ahora he hecho más de mil". Nacho tiene buena mano, pero reconoce que, además, ha contado con la ayuda de un actor de teatro que a la sazón es un virtuoso de los trabajos manuales, y así se fueron instalando la electricidad, la fontanería,…

La vivienda de la familia, a la que se sumó ya en Valsalada la pequeña Candela, ocupa cien metros cuadrados y, además, hay otros 400 metros en los que ya han sido elevadas distintas edificaciones: una bodega (que por el momento desempeña el papel de almacén, despacho y un mini taller), otra de unos cuarenta metros de apartamento para las futuras residencias artísticas y uno más alto con el cartel Arte D"Estrabilla, con suelo técnico para danza y teatro y una sala de ensayo; y la quesería habilitada en la antigua cochera en la que el dueño anterior apenas tenía un remolque viejo y unos aperos.

Estrabilla es una palabra utilizada en Aragón y Navarra que significa "establo". Bajo este nombre, con el apóstrofe que homenajea el idioma aragonés, se producen hoy unos quesos que han ocupado rápidamente un lugar de privilegio en la consideración de los buenos gourmets de Huesca, Zaragoza y Madrid, principales mercados de los que brotan críticas en sentido elogioso.

Nacho, Carmen y Tulia (una joven residente en Almudévar) son ahora los artífices de los Quesos D"Estrabilla. Durante más de un año, les ha acompañado también otra joven. La materia prima, leche de cabra y oveja, procede de ganaderos altoaragoneses. Elaboran 1.200 litros semanales, aproximadamente, en distintos formatos y ya con una gama amplia.

En la apertura de su oferta, dos quesos con el hombre de sus hijas, Jara (de cabra, en dos formatos por tamaño) y Candela (oveja). E ellos se suma el imponente Lienzo, de cabra con pañuelo, y Gratal. La curación de las piezas grandes es siempre superior a los cuatro meses, en un cuarto climatizado específico.

Junto al obrador, que presenta un aspecto inmaculado en la visita mientras reposa desde hace un día la leche de oveja en fermentación láctica, las variedades de pasta blanda. El Vikingo es un camembert de oveja. El Pelanas es de cabra cuajado con flor de cardo. El CachiRulo (entiéndase la intencionada incorrección ortográfica para que se pronuncie "cachirrulo") es un rulo de cabra en el que junto a la sal se incorpora la ceniza.

En todo este catálogo, Quesos D"Estrabilla han gozado del favor del público por su alta expresividad. Exquisito el de oveja, donde la oferta en España es descomunal y por tanto la competencia, más referencial el de cabra (menos extendido en nuestro país). Así lo acreditan también los puntos de venta que aluden a una aceptación magnífica. Y su implicación en la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas, por un lado, y en el movimiento Slow Food Huesca.

Los proyectos de la Quesería pasan por una ampliación que Nacho y Carmen tienen perfectamente trenzada, ideada hasta los espacios que le permite la finca. Y, sin embargo, tienen claro que el horizonte no es de una gran producción. "Un poquito más de lo actual. Estamos cerca del punto de equilibrio y tampoco queremos una expansión desmedida. Esta es nuestra forma de vida y en ella nos encontramos cómodos".

OLIVA MEDIO AMBIENTE

Otro de los iconos empresariales de Valsalada es Oliva Medio Ambiente, ancestralmente conocida como Viveros Oliva, que ha disfrutado de una magnífica trayectoria en sus primeras etapas y tras el relevo generacional que ha llevado al timón de la empresa a Abel Oliva.

La principal línea actual de la empresa es el mantenimiento de jardinería pública, con servicios medioambientales, revegetaciones, recuperaciones, plantación de jardines y fertilizantes. Ofrece su acreditada prestación en ayuntamientos como el de Barbastro, Sabiñánigo y Almudévar.

Otro sector es el residencial, con plantación y mantenimiento de jardines, que a pesar de la crisis por la pandemia cuenta con un buen número de pedidos.

Finalmente, la incorporación de jardines y espacios verdes en obra nueva. Oliva Medio Ambiente también dispone de viveros de pinos y plantas, aunque este mercado no es excesivamente boyante en la actualidad.

TELECLUB LOCAL

En la entrada de Valsalada, el viejo rótulo de la vetusta nave del sindicato agrícola central nos recuerda el origen de la población. Y pronto penetramos en la calle Mayor hasta llegar a una plaza que, a su derecha, ofrece un letrero francamente reconfortante por lo entrañable: Teleclub Social. Sugiere los tiempos en los que las televisiones eran un invento prácticamente inaccesible que obligaba a dirigirse a este centro para disfrutar del movimiento, la voz y la imagen, entre el blanco y negro y el color. Lo del Tecnicolor ya fue una modernidad que habría de esperar.

El Teleclub Social tiene un aspecto impecable, con todas las medidas de seguridad exigidas y las añadidas por la pulcritud de una familia que decidió asumir la gestión de este bar donde rezuma familiaridad y voluntad de servicio. Una delicia de las que quedan pocas.

No es sorprendente que las casas de Valsalada estén muy aseadas. En el censo de empresas de este pueblo de cien habitantes, todavía restan dos compañías: Construcciones Valsalada y Anesa, ambas dedicadas al sector de la edificación, reformas y albañilería, acreditadas por su buen hacer.

Son los contrastes de nuestros pueblos. Cien habitantes, cinco empresas y la tranquilidad que transmiten, en la entrada de la localidad, dos veteranos sentados en sendas hamacas convertidos en comité de bienvenida. O, quién sabe, en razonables espectadores de una vida que corre mucho más de lo debido. De lo que merece la pena: la naturaleza, un delicado trozo de queso, un vino en el Teleclub Social y una buena conversación.