Huesca

COCINA

"Comer diferente, comer bien", el pequeño gran "milagro" para ganar calidad de vida y chuparse los dedos

El recetario de texturizados de Cadis Huesca y Adapei dentro del programa europeo Pyrhequal alumbra la gastronomía para las personas y colectivos con discapacidad y dependencia con dificultades de deglución

"Comer diferente, comer bien", el pequeño gran "milagro" para ganar calidad de vida y chuparse los dedos
"Comer diferente, comer bien", el pequeño gran "milagro" para ganar calidad de vida y chuparse los dedos
C. H.

ASISTIR a la presentación del recetario "Comer diferente, comer bien: recetas seguras para chuparse los dedos. Recetario de alimentos texturizados" dispara la imaginación a la atmósfera que la fantasía nos dibuja para los "milagros". Emoción, sentimiento, expectación, asombro y admiración por los avances del conocimiento, de la ciencia y de su aplicación innovadora. La primera parte de esta realidad prodigiosa tuvo lugar un año antes en el Hotel Abba, con la puesta de largo de la "Tapa Inclusiva", el primer gran hito del proyecto de Cadis Huesca y la francesa Adapei dentro del programa europeo Pyrhequal, que ha concitado la colaboración de profesionales, usuarios y aliados para un resultado final virtuoso cuyo beneficio se resume en uno: la posibilidad de disfrutar de la gastronomía en su amplio sentido al hallar felizmente las texturas viables para personas con dificultades de deglución.

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Hasta la restricción ambiental permitió crear el marco propicio para expresar el carácter universal, abierto y a la vez íntimo en la presentación. Sofía Aísa ejerció de maestra de ceremonias y traspasó las fronteras. En Francia pero en Huesca, Evelynn Lucotte Rougier expresó la oportunidad que el programa había abierto para poner en valor los productos del territorio -en su caso el foie y la trufa- y establecer un laboratorio culinario en el que desarrollar texturas y recetas con equipos médicos, paramédicos, educativos y de cocina. Olivier Pierrot, de Adapei Hautes Pirineos, deseó la continuidad y agradeció el impulso transfronterizo para facilitar la vida de las personas.

Paco Ratia, presidente de Cadis Huesca, se expresó con entusiasmo sobre el enorme potencial de una iniciativa pionera en la que se han implicado grandes chefs que han aplicado "su sabiduría y técnicas" dentro de equipos multidisciplinares que se han alineado con el objetivo único de mejorar la calidad de vida de muchos colectivos.

A los parabienes se sumaron las administraciones, la consejera María Victoria Broto, el diputado Antonio Biescas, la concejala Rosa Serrano y el representante de la Caixa, Javier Muñoz, socio en la iniciativa global Huesca más Inclusiva. Se sumó a la causa también el Grupo Avanza.

En el grupo de trabajo para avanzar en alimentación y disfagia, se enrolaron Alzheimer Huesca Asociación Guayente-Centro El Remós, Aspace Huesca, Valentia y Cruz Blanca Huesca. Justo a sus testimonios, se reprodujeron los de otros aliados como la Escuela de Hostelería San Lorenzo, el Grado de Nutrición Humana y Dietética de la Facultad de Ciencias de la Salud y el Deporte, las unidades de Disfagia del sector de Salud de Huesca y de Barbastro, el Colegio de Farmacéuticos, las residencias de Mayores Ciudad de Huesca, Sagrada Familia y Nuestra Señora de la Merced, la Asociación de Cocineros y la de Hostelería y Turismo.

LOS CINCO REQUISITOS

Con pasión dentro del tono didáctico, Ana Cortés, nutricionista y dietista de Cadis Huesca, desgranó el proceso que ha desembocado en el recetario. Tras establecer las primeras decisiones estructurales del grupo de Gastronomía más Inclusiva, se fijaron los niveles teóricos y prácticos para la elaboración de las recetas. Y la primera pregunta que había que responder es la de los destinatarios: "Todas las personas con disfagia y problemas de masticación o deglución, sobre todo a las que se les ha pautado una dieta del "tipo puré".

A continuación, se diferenciaron los concepto de alimentos adaptados en textura y los texturizados. A aquellos, se les exige seguridad y eficacia, para que no haya complicaciones de salud (afecciones respiratorias o atragantamientos) y el organismo asimile y utilice los nutrientes ingeridos. Por contra, los texturizados añaden tres requisitos. El primero, que sean nutritivos para aportar los nutrientes adecuados para mantener o recuperar el óptimo estado de salud. Además, se demanda que sean organolépticamente adecuados, con características de color, sabor, olor y temperatura similares a las elaboraciones convencionales, lo que requiere ingredientes y técnicas originales. Y, además, presentación atractiva para atraer e incrementar el apetito del comensal. Adiós, por tanto, a las aburridas comidas sin sustancia que han desesperado y desanimado a generaciones de personas con dificultades.

En esta fascinante misión, aseguraba Ana Cortés, "la cosa se puede complicar un poquito más". Y la complejidad crece al explicitar los niveles y características de los alimentos texturizados, dependiendo de la idoneidad de una textura de efecto néctar, miel, pudding o ingredientes picados, aplastados o triturados.

EL PAPEL DE LOS PRODUCTORES

Los conocimientos sobre el comportamiento de los alimentos dependiendo de su composición de acuerdo con las técnicas culinarias, el triturado y los instrumentos se han aplicado sobre productos autóctonos, productores y distribuidores. Al equipo se incorporaron Semonia con sus productos de la huerta, la Patata de Chía-Guayente, el Arroz Brazal, El Corral de Monegros con huevos y tortillas, la Carnicería Miguel Escuer, los Pollos de corral "El Romeral", la Cruz Blanca de Huesca con su aceite, los vinos de la DO Somontano, la Pastelería Tolosana y su trenza de Almudévar, los Ultramarinos La Confianza y sus legumbres, la panadería de Sangarrén con su pan de masa madre y el empanadico de calabaza, Supermercados Altoaragón (Cabrero e Hijos) con un buen número de referencias de su gama, los Quesos de Saravillo, la Asociación de Fabricantes de Longaniza de Graus y, en Francia, Handy Bio 65 (la huerta de la región de Lourdes) y "Le pic Bigourdan" con su pastel de brocheta típico de la zona.

Un punto de impulso importante fue el acto de "La tapa inclusiva" en el Abba Huesca, con la participación activa de Darío Bueno (chef del propio hotel), Beatriz Allué de El Origen, Raúl Bernal de Lapaca, Yolanda Mojares de La Cocina de José Fernández y Alexis Saint-Martin del Hotel Restaurante Le Viscos.

COMER DIFERENTE Y BIEN

El recetario, disponible en internet y próximo a irrumpir en papel, cuenta con 40 recetas que se dividen en cuatro apartados.

Hay once primeros platos entre los que se encuentran el arroz a la cubana con longaniza, ensaladas como la de alubias blancas con encurtidos y verduras o la de queso de cabra sobre tostada, los entremeses, los espaguetis, garbanzos con bacalao, guisantes con jamón, judías verdes o lentejas a la campesina.

En segundo, doce elaboraciones como las albóndigas, bacalao a la riojana, berenjena rellena de merluza, blanqueta de ternera y arroz, calamares con salsa de mejillones, lomo, longaniza, pavo con salsa de manzana, pierna de cordero, pollo al chilindrón, salmón al papillote y tortilla de patata con alioli.

El tercer grupo, de postres, incorpora arroz con leche, ciruela, empanadico de calabaza, fresas, manzana, melocotón en almíbar, naranja, pastel de brocheta con crema inglesa, pera, plátano, tarta de arándanos y Trenza de Almudévar.

Y el último apartado son las recetas de los cocineros y pasteleros de la Tapa Inclusiva: el brownie con naranja de Beatriz Allué, el cremoso de bacalao con chilindrón de verduras de Darío Bueno, la copa de café y Baileys de Raúl Bernal, la Brocheta de Vinagrillos de Yolanda Mojares y la Crema vegetal de apionabo, royal de foie gras y hummus de trufa de Alexis Saint-Martin.

En cada una de ellas, encontramos el nombre de la elaboración con imagen, el tiempo de preparación, cocción y refrigeración; el paso a paso de la receta; el modo de emplatado y la conservación.

Gracias a la colaboración del grupo de gastronomía, también se integra un espacio de valoración nutricional por 100 gramos y por ración de alimento, teniendo en cuenta que el recetario está habitualmente destinado a personas con requerimientos nutricionales por debajo de la media, con dietas de 1.600 a 1.800 kilocalorías. Igualmente, se establece una parte de información sobre los alérgenos. Y se explican los productos y productores participantes en todo el proceso.

En la parte final, explicó Ana Cortés, se habilitan menús que combinan las recetas, además de un código QR que favorece ver la elaboración en video paso a paso.

UN TRABAJO CORAL

Logopedas, geriatras, enfermeros, terapeutas y otros perfiles han ofrecido los valores de la coralidad gracias a los conocimientos transversales que son precisos para componer esta obra de arte.

El desarrollo de las recetas se efectuó en la cocinad e Aspace Huesca, que dispone de los medios e instrumentos precisos para el desarrollo, y Ana Cortés expuso el valor del trabajo de Yolanda Mojares, de La Cocina de José Fernández, que está destinada en el centro, donde colabora de manera permanente con el equipo de logopedia de Aspace, reconocido por su carácter pionero en el desarrollo de este tipo de alimentación.

El proceso ha sido muy intenso, con catas que incorporaban encuestas para ir categorizando y optimizando los conceptos. Buena parte de estos pasos han sido grabados por los profesionales de La Colmena Creativa.

Hoy, "Comer diferente, comer bien" es una fascinante realidad. La accesibilidad universal al placer de la mesa.

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