Matacía 2021, una comunión en torno a los "caminares" del cerdo

HUESCA.- Hasta los andares tiene bonito el cerdo. En la Matacía 2021 de la Escuela de Hostelería San Lorenzo (CPIFP para los oficialistas), no hay absentismo estudiantil. Están los ochenta alumnos convocados al aprendizaje por los profesores Alberto Catalán, Jesús Agustín, Rafael Pola, Fernando Gutiérrez, Gonzalo Gutiérrez, Carlos Lardiés, Cristian Jiménez, Marta Jiménez y Mario Andrés. Bien es cierto que esta tradición seduce a todos, desde su promotor en el centro, Andrés Cantos, hasta la directora, Teresa Castaño.

Pero son los destinatarios de todo el esfuerzo quienes, por encima de las mascarillas, sueltan un brillo especial. Saben -se lo han explicado- que están ante un rito secular e incluso, ante la pregunta del interlocutor, son capaces de interpretar con una mínima inexactitud -atenuada por el sinónimo- el viejo refrán castellano: "El cerdo tiene bonitos hasta los caminares".

Filomena, que tiene nombre de mondonguera, ha variado con su furia nívea las agendas, pero para nada la esencia ni esa auténtica fiesta de los sentidos que es la matacía. Naturalmente, hoy no se produce el sacrificio en la escuela, legalidad discutible pero indiscutida. Nada hay más insensible que renunciar al conocimiento de nuestras raíces, pero una institución ha de respetar todas las disposiciones reglamentarias.

El caso es que este miércoles una maquinaria perfecta se puso en marcha, cuando Alberto Catalán, rodeado de sus compañeros, realizó el despiece de un canal de tamaño discreto, cuarenta kilos, con la explicación de la retirada del espinazo, el solomillo y la costilla falsa, la extracción de los costillares, los lomos, las cabezadas y los perniles. El banderazo de salida tuvo su continuidad jueves y viernes, y este lunes llegó el ansiado latón de La Fueva, un lujazo.

La combinación de las carnes magras, de los tocinos, de la sangre y de las vísceras constituye una enseñanza, una correspondencia: si del animal se aprovecha todo, la cantidad de especias, de licores, de sales y otros aditamentos es inmensa. Tanta como la que a lo largo de las centurias han ido experimentando los protagonistas de la matacía de generaciones de altoaragoneses. Un hilo de continuidad que, en cuanto a gastronómico, es cultura viva y eterna.

CON LAS MANOS EN LA MASA

Reivindicaba nuestra Maruja Callaved (ha hecho dos años de su marcha justamente el 9 de enero) con justicia su pionero "Vamos a la mesa" de 1967, pero el imaginario común ha pontificado que el primer programa de cocina de la televisión fue "Con las manos en la masa" de Elena Santonja, aquel en el que Lorenzo Acín sorprendió a España entera con un plato innovador y audaz para el tiempo, las pochas con almejas.

Así, con las manos en la masa, se iluminaron con la alegría de los alumnos y de los profesores las cocinas de la escuela de hostelería. Era como si San Lorenzo hubiera bendecido el cuerpo y la sangre despiezado y fuera la señal para poner en marcha una maquinaria a la par compleja por la precisión y sencilla por el motor del entusiasmo. La primera mañana, la del miércoles, sirvió para las elaboraciones de las tortetas, las diferentes morcillas y para comenzar a obrar el prodigio del "mondongo", palabra cuya mera pronunciación nos llena de reminiscencias de nuestra juventud.

Como todas las grandes de arte, conforme avanzan en su composición van adquiriendo virtud y emoción. Si el miércoles se percibía expectación, el jueves se había transformado en excitación. Todos con las manos en la masa, todos mezclando los ingredientes con precisión matemática, unos en la embutidora automática, otros en la vieja capoladora, en la que uno recuerda las cariñosas regañinas de su madre y su tía Corpus por el ritmo inasequible para la integridad de las tripas naturales que envolvían aquellos chorizos que, en este preciso momento, invaden mi nariz a través de la memoria. Un túnel del tiempo placentero.

Los ochenta alumnos, disciplinados a duras penas en torno a los profesores, van corrigiéndose mutuamente y es inevitable que recuerden que tendrán la oportunidad de adquirir los productos que elaboran porque, a causa de la pandemia, el restaurante de la escuela permanece cerrado al público. Aunque con un leve coste, un premio a la aplicación.

EN BUSCA DE LAS VIEJAS RECETAS DE LOS PUEBLOS

Con mucho esmero, se van sucediendo las preparaciones. El recetario de la Matacía 2021 es muy amplio: longanizas de Graus, de Huesca y Bruja de Gavín; chorizos dulce, picante y Zagüeño; salchichón; tortetas negras y blancas; morcillas de arroz, de pan de Tamarite de Litera y Blanca de Anciles; fardeles; Beritaca de Berdún, el Bispo del Valle de Tena, la sobrasada; las butifarras blanca y negra; los lomos embuchado y curado a la pimienta; el paté de campaña; y la conserva en adobo.

Explica Fernando Gutiérrez que cada año se van incorporando nuevas elaboraciones. Los alumnos tienen conocimiento de los estrenos, novedades que celebran a golpe de redoblar los afanes. Es el caso de la longaniza Bruja de Gavín, que utiliza las vísceras como el corazón, los pulmones y los riñones con tocino, carne, vinagre y vino rancio además de especias y hierbas aromáticas. Primicia también de dos morcillas: la de pan de Tamarite (con panes de kilo en sopas, sangre, lengua y caldo) y la blanca de Anciles que es inveterada tradición del profesor y restaurador Javi Pardo, con panes, huevos, manteca y otros atractivos ingredientes.

Los jóvenes se entregan en cuerpo y alma al gran barreño de la "beritaca" de Berdún, dando vueltas sin cesar al corazón, riñones, pulmones, lengua, tocino, carne magra, hierbas, pimentón, orégano y vino rancio. Buen licor, voto a bríos, que merece un chorrito más para aportar más alegría a la fórmula original.

Otra novedad que merece celebración es el Bispo del Valle de Tena, en concreto el que se obraba en el pueblo recuperado de Búbal, la virtud entrañable en las entrañas (pulmones, corazón, cabeza, huesos, lengua, degolladuras, tocino) y la carne magra con pimienta, canela, nuez, vinagre, ajos y vino rancio. Otra vueltita de tuerca al porrón (esta vez por el garganchón del escribano, que de todo hay que probar para conocer la virtud).

Matacía es mucho más que una actividad escolar en el centro. Representa una manera de concebir la gastronomía y la nutrición, que extrae de la despensa de los tiempos el libro que han escrito esos autores anónimos y admirables que son nuestros mayores. Cada año, se recuperan recetas y modos, inspiración para recrear y crear. Fernando Gutiérrez hace un llamamiento a cualquier altoaragonés que tenga conocimiento de la vieja manera de tratar ese animal del que son hermosos hasta los caminares. Se hace al andar.