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Carmelo Bosque: "La gastronomía es el mejor embajador para poner en valor un territorio"

Se formó en la Escuela de Hostelería, pasó por el Navas, se puso al frente de El Flor y desde hace 27 años dirige la cocina del Lillas Pastia 

Carmelo Bosque está al frente de las cocinas del Lillas Pastia.
Carmelo Bosque está al frente de las cocinas del Lillas Pastia.
Pablo Segura

¿Qué es el Alto Aragón para usted?

— Es mi tierra, mi vida, el entorno en el que yo me siento a gusto, en el que me muevo y donde he desarrollado toda mi carrera profesional. El Alto Aragón es vivir.

¿Qué cualidad destaca de los altoaragoneses?

—Como aragoneses somos nobles, somos personas que nos entregamos a nuestro oficio, a nuestro trabajo que en mi caso es de cocinero, y todo lo hacemos con honestidad. Yo creo que se nos considera en todos los sitios como personas a contar a la hora de desarrollar cualquier trabajo o labor cotidiana.

Desde los fogones usted ha logrado promocionar el territorio, ¿Cómo lo ha conseguido?

—Ha sido todo un disfrute de vida, unido a que conforme ha evolucionado mi profesión lo ha hecho también mi familia.

Y ha tenido mucho que ver el espacio donde estoy el Casino, el sitio en el que estoy sentado ahora mismo es un lugar emblemático, me ha ayudado muchísimo, es un disfrute estar aquí. Además estamos consolidando este espacio y creando futuro, mi vida va pasando año a año, llevamos 27 años en este edificio y luego vendrá la juventud, les estamos preparando para que tomen el relevo y seguro que los que vengan lo harán mejor y contarán con este espacio singular.

Ahora mismo Café del Arte y Lillas Pastia son ciudad, son dos establecimientos inoculados en el día a día de los oscenses. Es un placer estar aquí. Hablan de mí pero todo esto no sería posible sin el equipo de personas que tengo a mi lado, todos ellos son mi familia y mi vida.

-¿Es el estómago un buen reclamo para atraer al visitante?

—Por supuesto, a la hora de planificar vacaciones muchos pensamos en la gastronomía, y en nuestro territorio coinciden la naturaleza, la sostenibilidad y el mundo cultural.

La gastronomía es el mejor embajador para poner en valor un territorio como este y cada vez demostramos más que la gastronomía está buscando la excelencia. Desde que empecé a trabajar en el Navas ese ha sido cada día el objetivo de mi trabajo, posiblemente no siempre lo hemos logrado, pero ahora vamos a ofrecer a la próxima generación de cocineros -gracias al Centro de Innovación en Walqa- la posibilidad de lograrlo día a día y con ello generar riqueza en el territorio.

Y por tanto, también un buen elemento para fidelizar.

—Claro, siempre intentamos que cada persona que viene a visitarnos sea nuestro prescriptor. Tenemos un espacio incomparable, el Pirineo, una despensa excepcional y como añadido contamos con una pastelería que es la mejor a nivel provincial.

¿Y si tuviera que elegir, con qué producto se quedaría?

—Indudablemente con la trufa, nuestro oro negro. Desde mi infancia recuerdo que en Graus, en la peluquería de Manolo ya estaba impregnado el aroma, lo olías desde la puerta y lo tengo como inoculado en mi cabeza.

Yo siempre digo que lo cocineros destacamos por la capacidad de retener sabores, por su capacidad gustativa.

La trufa para mi es vida, son tres meses mágicos y cualquier elemento que le pongas siempre queda bien.

¿Cuál es el plato que más nos representa?

—El pollo al chilindrón, con unos ingredientes tan básicos (pimiento, cebolla, un pollo de cuatro o cinco kilos y tomates) resulta un gran plato, ahora mismo lo estoy pensando y ya empiezo a salivar al imaginarlo junto a un buen vino del Somontano.

Personalmente, ¿Qué parte de la provincia le resulta más apetitosa?

—Yo creo que nombraría varias, haría un recorrido por los cocineros que tenemos en cada valle, recorrería la provincia comiendo. En cada sitio tienes una puerta a la que llamar, entrar y en la que disfrutar de su buena mesa.  

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