Un plato de la tierra, sabroso y con sustancia: pollo al chilindrón

La gastronomía aragonesa, por su tradición agrícola y ganadería local, ofrece platos únicos y referentes a nivel nacional para los amantes del buen comer. El pollo al chilindrón, que el cocinero Mateo Sierra llevó a la tele en su final de MasterChef, es una de esas recetas que, como reza el dicho popular, mantiene el estómago lleno y el corazón contento. Es idóneo para cocinar estos días próximos a las Fiestas de San Lorenzo, por ser un plato sencillo, con sustancia y gran sabor. Esta receta es característica del verano, por ser la época de dos de sus ingredientes principales: el pimiento y el tomate.

Beatriz Allué, chef del restaurante de comida tradicional aragonesa El Origen, conoce bien las claves para hacer un buen pollo al chilindrón, aunque advierte: “es relativo, a ti el que más te va a gustar es el que hace tu madre o tu abuela, que puede ser muy diferente a la que hace la mía” y añade que “la cocina no es cuadriculada, en cada casa se hace de una manera distinta”.

Las bases son, por una parte, las verduras de temporada, es decir: el pimiento, el tomate y la cebolla. Y por otra, el pollo y el jamón serrano. La clave de la receta, afirma Beatriz, es seleccionar productos naturales: “un pollo de corral y verdura ecológica de la zona de Huesca”. El gran error, insiste la chef, es gastar un mal producto. Esto recae directamente en el sabor del plato, y por mucho que se siga una buena técnica, no se consigue el mismo resultado que al escoger un producto de proximidad.

Los pasos son sencillos. Para empezar, se dora el pollo en una sartén, donde se salpimienta. Una vez dorada la carne, se sigue con el sofrito, que llevará: cebolla, pimiento rojo y verde, y ajo.

Un famoso recetario aragonés, hace una descripción casi poética a la hora de añadir la cebolla, que debe estar bien troceada: “para este primer escalón del guiso, procuro que el aceite no queme demasiado y tapo la cazuela. Así la cebolla se cuece, no se fríe, se ablanda, se hace transparente y, acitronándose, cumple con su cometido. Sin dureza que molesta al diente y sin sabor que tome excesiva fuerza al dejarla tostar”.

Al sofrito de verduras, señala Allué: “hay quien le echa jamón serrano, eso queda a elección de cada cual”, pero sí que debe ir acompañado de: “un buen chorro de vino. Unos eligen el rancio, y otros blanco o rosado”. Finalmente, después de que el sofrito haya armonizado todos sus sabores, se añade el pollo.

El último paso es sentarse a la mesa, dejar disfrutar al paladar y reponer fuerza para las fiestas más esperadas.