Dulce sabor a infancia, ‘con ojos de mujer’: las historias que habitan en cada receta

Cócteles, entrantes, platos de carne, pescado, cafés y maridaje de vinos. Son las elaboraciones que desde el 6 hasta el 14 de febrero, la Escuela de Hostelería ofrece en su sede con la celebración de las XXXI Jornadas Gastronómicas. Propuestas creativas, exquisitas y dispares. Todas ellas con un punto en común: la mujer como fuente de inspiración. Bajo esta premisa, se recuerda a través de la cocina a figuras reconocidas mundialmente como la chef Julia Child, pero sobre todo el arte culinario de madres y abuelas.

Muchos de los alumnos han optado por rescatar de su memoria olores y sabores de la infancia y compartirlas a través de sus elaboraciones. Como todo proyecto educativo, el primer paso fue la investigación. Origen de la receta, antepasados, historia, ingredientes, propiedades combinaciones... Un paso necesario y que conlleva su tiempo de estudio, para dar así resultado a una propuesta única.

‘Quemadillo de mi abuela’ es el título del café presentado por Cintia Mateo, “es el que hace todas las navidades. Nos reunimos toda la familia en mi casa por el puente de la Constitución”, cuenta. A su madre va dedicado el cóctel ‘Mamma mía’, un juego de palabras que nace de su película favorita. “Está inspirado en su carácter” y añade que “no había mejor forma de inspirarme que en una de las mujeres más importantes de mi vida”. Cintia, alumna en la doble titulación de cocina y dirección de sala reflexiona sobre el título de esta edición, “las mujeres en el sector no están tan reconocidas como los hombres. Si hablamos de historia, en los hogares siempre han cocinado ellas y tampoco se les ha valorado lo suficiente”. Visualiza su futuro laboral y se imagina “viajando dentro y fuera de España, aprendiendo de cada experiencia para reflejarlo en mis clases como profesora”.

El timó o tomillo es el ingrediente principal por el que Belén Cervera, alumna de Sala, decidió presentar su focaccia ‘con sabor a infancia’. La temática de este año le despertó especial ilusión por poder rendir homenaje a su abuela a través de la elaboración de pan, una de sus pasiones. “El sabor del timó me transporta a esos domingos en el campo con mi abuela. Recogíamos tomillo y lo dejábamos secar. Luego hacía las infusiones y nos las tomábamos juntas, alrededor del fuego”. Su sueño es “dedicarme a la pastelería y panadería, aprender de los mejores, tomar el relevo y formar a las futuras generaciones”, expresa Belén.

Paula Bastor, estudiante de dirección de cocina, presentará el próximo 14 de febrero su plato de pescado ‘Zarzuela’, una “vuelta” a la receta tradicional de su abuela “es un plato que preparaba es momentos especiales, cuando nos reuníamos toda la familia”. Su objetivo, “seguir en la Escuela formándome y aprender de los mejores profesionales”. El momento más complicado de este proyecto práctico, reconoce, es “tener la idea clara de lo que vas a hacer y que el plato tenga sentido y armonía”.

El estudiante Carlos Cabeza, presentó en el día de la inauguración su trucha con tocino ibérico ‘a la aragonesa de la abuela’, un plato que tradicionalmente se elabora con jamón pero en su caso ha aportado su toque personal. “Para acompañarlo, una emulsión ibérica, con patata y jamón, trozos de almendra y huevas de trucha”. Su fuente de inspiración, su abuela, “siempre me lo cocinaba de pequeño”, como también lo ha sido su pueblo, Herrera de los Navarros, “por eso introduje la almendra, es típico de allí”.

Los comensales empiezan a llegar sobre las 14:00 horas. Para tener todo listo, muchos de los alumnos comienzan su jornada horas antes. “Nunca hemos tenido tanta gente. Pero nos vamos ayudando entre los compañeros. Confío en que saldrá bien”, afirma Luis Murillo en su primer día de sala. Lo importante para una exquisita atención es “ser capaces de intuir qué quiere el cliente”.

Desde el recibimiento de los invitados- a cargo del alumnado de Turismo- la elaboración de los platos, hasta el servicio en mesa deben estar a la altura, todo es evaluable. El público asistente votará en cada una de las categorías- mejor entrante, plato de pescado, carne, postre, pan, café, cóctel- mejor jefe de rango y sumiller. La Escuela entregará tres premios especiales. ‘Barón de Regustán’ al plato que mejor conjugue el trabajo de investigación y la elaboración del plato. Un galardón concedido por un jurado compuesto por el profesorado de cocina de la escuela. Los docentes de servicios otorgarán el reconocimiento ‘Lorenzo Acín’, al estudiante que haya destacado por sus destrezas en la sala durante la semana y el premio decoración de buffet al alumnado de pastelería-panadería. Por último, estudiantes de turismo optarán a dos galardones que valorarán el trabajo de investigación y la puesta en escena durante la presentación.

Jornadas con mucho sabor para preparar a las futuras promesas de la hostelería.