Mateo Sierra: “Nos cuesta mucho creernos lo que tenemos en la provincia”

Nacido el 21 de julio de 1993, el joven cocinero Mateo Sierra Ballarín alcanzó el reconocimiento en todo el país en 2014, cuando fue finalista en la segunda edición de Master Chef. Natural de Huesca, Mateo Sierra comenzó en los fogones en casa y, profesionalmente, ha estado en restaurantes con Estrellas Michelín antes de dar el paso de abrir el suyo propio (La Goyosa). Ahora está centrado en los proyectos de formación de cocina y el próximo paso que tiene en mente, ya para el año que viene, es el de iniciar un proyecto de turismo rural de retiros gastronómicos.

¿Cómo empezó su pasión?

-Como buen cocinero, siempre se mama en casa. El gusanillo se suele crear en la cocina con madres, abuelas, tías... que suelen ser las que la llevan.

¿Siempre supo que quería ser cocinero?

-Los críos suelen tener otras aspiraciones, pero yo siempre quería ser cocinero. Me intentaban quitar la idea diciéndome que cuando los demás tuvieran vacaciones, yo trabajaría. De mayor, soy consciente de que también hay que vivir y me dedico a esto pero de otra manera. Abrí un restaurante pero la prioridad es pasar tiempo de calidad con la familia, los amigos... El modelo de negocio tiene que compaginar lo que quieren clientes y profesionales, que es vivir, pero es complicado. Todos tenemos derecho al tiempo libre. Si el modelo cambiara, quizá no faltarían camareros ni cocineros; con condiciones, horarios... Va todo hilado.

¿Qué define a nuestra gastronomía?

-La diversidad y la creatividad de muchos profesionales que intentamos ampliar los horizontes de la gastronomía, pero quedándonos en el territorio, con sus productos y actualizando elaboraciones, porque la tendencia es otra: comidas más ligeras, más adecuadas a las estaciones, con productos frescos de la tierra. Es el camino. La carne y pescado hasta no poder moverse está demodé. La tendencia es otra.

¿En qué nivel está?

-Lleva años de crecimiento exponencial, sobre todo en reconocimiento nacional e internacional no solo en cocina, sino también en productos y en atención. A los oscenses siempre nos ha caracterizado el ser buenos anfitriones. Quienes nos visitan se llevan muy buen recuerdo por la gente, sienten el cariño que ponemos y que detrás está el trabajo de los profesionales. Estamos en el buen camino pero no hay que dormirse en los laureles.

¿Cuál es su receta preferida de la provincia?

-Es muy complicado elegir, pero me resulta muy entrañable el pollo al chilindrón, que tiene su aquel porque hacerlo bien no es fácil. Tiene su técnica, y tener un buen producto es esencial. Al ser tan tradicional, hay que darle una vuelta, como un buen vino rancio, productos de temporada y de la provincia, y sobre todo pollo de corral criado a nuestra manera. Y ponerle cariño. Me evoca muchos recuerdos.

¿Qué tesoro escondido guardan nuestras cocinas?

-Trabajé en Dani García y un jefe de cocina me preguntó qué teníamos en Huesca. No tendría días para contárselo. Trufa, azafrán, esturión, caviar, todo tipo de legumbres, ternera, pollo, cerdo, quesos... Nos tienen como la gran desconocida porque no hay algo reconocible. No es malo porque hay tanto y tan bueno que cuesta elegir. Cuando nos descubren, alucinan. Nos falta darnos a conocer.

¿Cuál es su lugar preferido?

-La sierra de Guara me gusta muchísimo. Está a tiro de piedra y tiene paisajes increíbles. Rodellar me parece increíble con bosques casi sin trillar y que apenas se conocen. Es para llevar a alguien a conocerlo. Nos describe mucho, un terreno duro que ha moldeado nuestro carácter. Pero tenemos mucha diversidad, de Monegros a Jaca hay un cambio increíble. Loarre es otra visita obligatoria y la primera vez te quedas boquiabierto. No me he ido (de Huesca) por amor a la tierra.

¿Somos conscientes del valor de nuestro territorio?

-Nos cuesta mucho creernos lo que tenemos. En casa siempre hacían la misma comparación: “Si lo tuvieran los catalanes...”. Y es verdad. Creo que es intrínseco, estamos encerrados en nosotros mismos y no tenemos conciencia de lo que hay fuera y lo que tenemos nosotros, cosas únicas. Tenemos que tener más amor propio.