Todo comenzó a principios de los años 80, cuando la primera generación de la familia Tolosana decidió innovar en la panadería Horno de la Cruz, en Almudévar. La Trenza hojaldrada que recibe el nombre de su localidad de origen surgió de “un intercambio entre profesionales” que tomó como inspiración recetas centroeuropeas y el ‘babka’ judío. 

Su genuinidad en textura y sabor, sumado a sus índices de calidad le valieron en 1994 el reconocimiento como marca ‘Aragón Calidad Alimentaria’ por parte del Gobierno autonómico. Fue entonces cuando desarrolló su proceso de “renovación constante” hasta convertirse en uno de los dulces más reconocidos y demandados de la provincia, llegando incluso a traspasar fronteras.

Esta pieza de bollería hojaldrada con frutos secos es una de las opciones preferidas para consumir y regalar, especialmente durante las fechas navideñas, afirma Jesús Tolosana, director de la Pastelería y presidente del Gremio de Pasteleros Artesanos de Huesca, quien agrega que nochebuena y nochevieja son las “dos citas indispensables”.

Cada año se producen alrededor de 400.000 trenzas, siendo diciembre el mes que experimenta un mayor volumen por las ventas. La receta más demandada es la original, pero le sigue de cerca la ‘Choco&Orange’, una pieza rellena con crema de naranja y pepitas de chocolate negro.

A ello se le suman las variedades saladas incorporadas desde hacer cerca de seis años, como trenza de longaniza de Graus, otros con relleno de salmón o la conocida como ‘Toscana’ (con salsa pesto y tomate secado al horno), mascarpone de chocolate, mazapán o tiramisú. “Esta variedad nos abre un mayor camino con la trenza, entre todas ayudan a personalizar la oferta de Tolosana de una bollería diferente y especializada en el formato trenza”.

Sea cual sea su sabor, la trenza “rompió con el concepto de pastelería” en sus orígenes. En aquel contexto, explica Tolosana, los dulces se reducían a tartas y bizcochos, y lo que consiguió el dulce hojaldrado fue “ocupar un hueco que en ese momento no había, y sorprender”. Entre sus virtudes, destaca que “se puede llevar sin necesidad de frío, se adapta bien a las comidas, eventos informales..”. Una receta que desde los años 80 hasta ahora se ha reinventado tanto en sus procesos como en el envasado.

“Cuando observamos que el cliente lo compraba sobre todo para regalo, quisimos mejorar la presentación del envase y nos acogimos a un programa de diseño”. Fue entonces cuando pasaron de un envase de pastelería rectangular de colores rojos a uno “más disruptivo”, con la forma piramidal, “el Almud de Almudévar y el escudo”, y unos colores alejados de la pastelería hasta entonces, como es el azul además de un cambio en el logotipo. 

En cuanto al proceso, colaboraron con la Universidad de Zaragoza para revisar la fermentación, componentes e ingredientes y así, “ajustar las proporciones”, lo que ha contribuido a “diferenciarse” del resto de dulces y otorgarle “ese componente de regalo”.

Para finales de año, el producto que ofrecen las pastelerías de la ciudad cambia. Tartas se sustituyen por troncos de navidad, turrones de diferentes sabores o figuras de hojaldre con estos motivos, especialmente para los días 24 y 31 de diciembre. Por otro lado, Tolosana indica que “en Huesca no se entienden unas navidades” sin otro dulce típico de la provincia, el empanadico de calabaza. Un postre que “cada vez se pide más” tanto en el Alto Aragón como en Zaragoza. 

Asimismo, el sector pastelero no deja de innovar, y en el caso de Tolosana se han decantado por las trufas y pastas de ‘Noël’, un concepto que incorpora como sabores jengibre, canela, naranja, cardamomo, vainilla, anís, frutos secos o café, “especias y sabores navideños que te transportan a la infancia y a estas fechas”, comenta su director. A ello se suma una nueva línea de roscones, de edición limitada, que aúna el concepto de trenza y rosco, en sus tres variedades.

Masa madre, un elemento diferenciador

Tanto la pastelería como la panadería se diferencian en la calidad del producto por el sabor, que se traduce en una elaboración a partir de masa madre, consistente en “procesos de fermentación a temperatura media y levadura que hace que las moléculas de almidón se vuelvan más pequeñas y que sean más asimilables para el cuerpo humano”, lo que repercute, por otro lado, en la salud.

Desde que se elabora la masa madre hasta que sale por el horno, el proceso dura 72 horas. Se trata de un cultivo diferenciador que tiene como base harina y agua, y que permite que “se conserve mejor la pieza, totalmente natural sin ningún tipo de aditivo. Más asimilable para el cuerpo que un pan sin levadura madre”, explica Tolosana, quien hace énfasis en los beneficios que se desprenden de esta elaboración para el organismo.

La pastelería, un sector "vivo y con futuro"

El presidente del Gremio de Pasteleros Artesanos de Huesca afirma que el sector se encuentra en “un muy buen momento”, tanto en la calidad como el en número de pastelerías asociadas. “Hubo un momento en el que se pensó que esto estaba más parado, pero recientemente se han incorporado nuevas pastelerías al gremio”. Tolosana valora la renovación de éstas. Aunque admita que hay establecimientos que han sufrido la falta de relevo y han tenido que cerrar sus tiendas, aprecia que recientemente se han incorporado siete.

 “Hay gente joven que apuesta por la pastelería porque ve que hay futuro. Eso nos ayuda a renovar las imágenes de nuestro sector”, comenta. Actualmente hay asociados 23 pasteleros, aunque se prevé que a fiales de año se alcancen los 26. “El gremio está muy activo, con ganas de salir, de acercanos a nuestros clientes y dar a conocer nuestros productos”, afirma, quien añade que las instituciones públicas están colaborando activamente porque entienden que es “un incentivo para el turismo de Huesca como atractivo de su gastronomía y concretamente de la pastelería”. 

En esa línea, recuerda la ‘ruta dulce’, un folleto disponible dirigido a dar a conocer los dulces más representativos de las pastelerías de la provincia, que se reeditará el próximo mes de enero. Además, resalta la iniciativa que el Gremio presentó recientemente, “el tuturrón solidario”, que en su primera edición irá destinado a Valentia, a través de una receta original de Raúl Bernal.