El nabo, ese gran desconocido con mucho que aportar a la cocina del Alto Aragón

El nabo, ese gran desconocido, ha protagonizado este lunes un encuentro en el Centro de Innovación Gastronómica de Aragón desde el que se han dado a conocer las posibilidades de esta hortaliza que ha caído en el olvido del panorama culinario aragonés. A la cita han asistido representantes de varios restaurantes aragoneses reconocidos con la Bib Gourmand, la categoría Michelin que premia a los mejores establecimientos con relación calidad-precio.

Anabel Costas, vicepresidenta de la Asociación Provincial de Hostelería y Turismo de Huesca, ha abierto este acto que ha contado con la presencia de Juan José Orriés, Director General de Innovación y Promoción Agroalimentaria del Gobierno de Aragón. También ha asistido Fernando Blasco, gerente de TuHuesca (DPH), y Loreto Bermúdez de Castro, como representante del Área de Desarrollo del Ayuntamiento de Huesca.

El profesor, investigador, gastrónomo y cocinero profesional aragonés, Ismael Ferrer, ha ofrecido a los asistentes una ponencia sobre las bondades de los nabos recuperados desde la Red de Semillas de Aragón, de la que forma parte. Ha destacado así las cualidades de esta noble hortaliza, "un producto autóctono" que hay que defender y cuyo cultivo se remonta a la época de los visigodos. “En Aragón podemos decir que comemos nabos desde hace 2.000 años”, ha resaltado.

Ismael Ferrer ha afirmado que tuvo que dar “muchas vueltas” por los pueblos aragoneses para poder encontrar gente que mantuviera este cultivo, ese “acervo cultural, de generación en generación”.

A nivel de Aragón, ha destacado dos variedades, las más “interesantes y con mayor potencial”. Se ha referido así al ‘nabo de Mainar’ y al ‘nabo de Yosa de Sobremonte’, localidad del Pirineo en la que encontró una familia que mantenía este cultivo.

Este hallazgo le sorprendió ya que “el nabo casi al final del siglo pasado desapareció de las mesas y también de las huertas porque sufrió un severo castigo, creo que desproporcionado”. Ha recordado que después de la Guerra Civil, se consumió mucho esta hortaliza, pero con la llegada de la patata y de un modelo alimentario distinto las familias lo relegaron.

A principios del siglo XXI los cultivadores eran “muy poquitos” en Aragón. Por ello, ha detallado que desde la Red de Semillas de Aragón se está haciendo un trabajo de ensayos para recuperar el potencial de esta hortaliza. Así, desde el año 2016 ya se puede comprar en el mercado agroecológico de Huesca el nabo de Mainar y desde 2022 el de Yosa de Sobremonte’ . “Hacemos sinergias para generar esta hortaliza. estamos viendo que hay aceptación, pero todavía queda mucho por trabajar”, ha afirmado.

Del nabo ha detallado que se puede comer cruzo o cocinado. Hay mucha bibliografía al respecto a nivel de España y en Aragón aunque “no hay tanto escrito y el recetario es bastante escaso” se consumía, habitualmente, con legumbre, en tortillas, salteados, con arenques, a veces cocido o en puré. Su receta favorita, ha dicho, son los boliches del Pirineo con el nabo de Yosa, que tiene un punto anisado y muy sabroso. Del nabo de Mainar se ha referido a la receta tradicional, hervido y salteado con jamón, “una auténtica delicia”.

Por su parte, Juan José Orriés ha destacado que desde su Departamento apoyan iniciativas de productos de proximidad y de salud. De esta forma se quiere animar a los consumidores a entrar en estos debates desde los que se prima el producto local para intentar garantizar su continuidad.

La sesión ha contado además con una cata y los asistentes han podido anotar sus impresiones en una ficha de producto tras degustar las variedades llegadas de Yosa de Sobremonte y de Mainar.