Arraigar la cocina sin renunciar a su expansión

La exuberancia organizativa en torno a la gastronomía desvela una concepción particular de la vida y del progreso en nuestra provincia. Una convicción profunda de que el camino iniciado hace siglos y acelerado de forma sobresaliente hace más de tres décadas con excepcionales pioneros en la defensa del territorio y la adopción de las influencias precisas para engendrar una expresión universal ha de proseguir su estela cimentada en las raíces de una tierra que supo pasar de la supervivencia –no hay más que recordar que Aragón fue declarado en estado de pobreza en el siglo XVI- a una creatividad que abraza la vanguardia e incluso la protagoniza. La clausura del Taller de Gastronomía con la cocina del Lilium y el anuncio del premio Teodoro Bardají a Antonio Arazo y a Jean-Pierre Saint-Martin en el Congreso Hecho en los Pirineos refrendan la personalidad de la cocina pirenaica, que no admite más clasificaciones que la que diferencia la buena de la mala, tal es hoy la gama de grises sobre la que se inspiran nuestros profesionales.

Estudiar el recetario tradicional, conocer las elaboraciones de Ruperto de Nola y empaparse de un genio nuestro y mundial como fue Teodoro Bardají no es una opción, como no lo es enrocarse en querencias endogámicas. Si algo tiene de admirable la metamorfosis del hecho nutricio en la gastronomía, sin perder los componentes fundamentales de la salud y la sostenibilidad, es que no hay puertas al campo, ni al mar ni al aire. Pero tan cierto como esta verdad apodíctica es que, sin el carácter cincelado históricamente, la evolución no se ampara en la solidez. Estamos en un hito sobre el que no sirven ni la negación ni la sobreactuación, porque nuestra coquinaria es una esencia y una gran oportunidad.