Gastronomía de Ordesa, valores sempiternos

El Centenario de la declaración del Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido está representando una oportunidad excelente para exponer los valores del hábitat y de sus gentes. Es, además, una ocasión propicia para la reivindicación de esa labor continua histórica e intrahistórica que nos ha entregado la abnegada y discreta labor con la que los vecinos de los pueblos que giran en torno a este espacio protegido han contribuido a "entregarnos" a todos con una integridad admirable la naturaleza, las tradiciones y costumbres, una forma de vida. No en vano, cuando se incorporó al catálogo de bienes Patrimonio de la Humanidad de la Unesco, la razón fundamental fue la fluida y virtuosa interacción entre el territorio y los residentes, que no sólo implica el sostenimiento casi virginal de sus parajes sino también el aprovechamiento de los recursos para la mayor dignidad en la vida de los lugareños.

La alimentación, con el paso del tiempo trascendente de la mera nutrición al diferencial efecto de la gastronomía, ha sido uno de los referentes en la cultura de Ordesa y de todo el Sobrarbe. En las cocinas, los productos extraídos de la tierra, de los ganados, de las especies silvestres vegetales y animales, de las transformaciones con el común denominador de que la provisión antaño se realizaba en condiciones de dificultad por la propia esencia de una montaña agreste, compleja de practicar. Los frutos naturales y la creciente sabiduría del ser humano han configurado un edificio gastronómico saludable y sabroso, esto es, apetecible para propios y ajenos. Salvaguardar sus esencias no sólo es una obligación ética, sino un compromiso de autenticidad que ayuda a competir diferencialmente. Una responsabilidad, frente a los modos de la comodidad, que saciará nuestros placeres.