La sostenibilidad

ES MÁS FÁCIL encontrar un local que sirva sushi que otro que incluya en su carta un plato de borrajas. Esta frase del chef Cristian Palacio, propietario del restaurante ‘Gente Rara’ resume muy bien una realidad. No siempre resulta sencillo comer un buen ternasco asado con patatas, unas chiretas, un recao o unas sopas de ajo, por citar varios platos de la gastronomía tradicional aragonesa. Eso también es sostenibilidad. Si ayer, en estas mismas líneas, se hablaba de la economía circular y de aprovechar la lana de las ovejas, algo que siempre se ha hecho y que ahora se ha convertido en un residuo difícil de gestionar para el ganadero, sucede algo parecido con muchas otras partes de la oveja, por ejemplo, o de otros muchos animales que se convierten en residuos. En la cocina tradicional, hay platos de aprovechamiento de determinadas partes de los animales que son auténticos manjares, como sucede con las chiretas.

Es cierto que a veces es más fácil comer un sushi o unas algas que un plato con ingredientes de kilómetro 0. En torno a estos productos que siempre han estado en las mesas aragonesas también se puede hacer alta cocina sin tener que importar ingredientes exóticos. La sostenibilidad, ese concepto que como la economía circular, parte del pasado para conformar el futuro, también empieza por la mesa. Esta es una apuesta de los Talleres Huesca La Magia de la Gastronomía, organizados por la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Huesca, con los que pasan por la capital oscense los mejores profesionales del país para impartir sus lecciones magistrales a estudiantes y profesionales para mantener el nivel de la hostelería que ofrece la provincia.