Carles Tejedor pone en valor la carne de vacuno del Pirineo

HUESCA.- El experimentado y prestigioso cocinero Carles Tejedor, chef y director del restaurante Lomo Alto de Barcelona, impartió este miércoles en la Escuela de Hostelería y Turismo "San Lorenzo" de Huesca una Master Class desde la que resaltó la calidad de la carne de vacuno de las razas autóctonas del Pirineo oscense.

"En Huesca hay buena pastelería, grandes restaurantes y buen producto, ya sea la trufa o las vacas y hay que dar valor a todo esto", comentó este experto de los fogones.

El taller de gastronomía, en el que se cocinaron una amplia variedad de platos, se enmarcó dentro de la Jornada de difusión "Carne vacuno de razas autóctonas del Pirineo", organizada por la Escuela Politécnica Superior de Huesca y el CPIFP "San Lorenzo", a través del proyecto DietaPYR2 financiado con fondos Feder.

El prestigioso chef Carles Tejedor fue el invitado de excepción de este encuentro desde el que mostró a los profesionales de la cocina los secretos para elaborar un exquisito plato a base de carne. El experto habló del proceso al que somete las piezas, ya que "según la grasa que tienen requieren un tratamiento u otro y hay algunas que las maduro un poco. Utilizo Brunas hembras de menos de un año, Pardas y otros diferentes tipos de vaca y también recurro a cortes que no se emplean mucho como la carne de "pito", que está al lado del corazón del animal".

Tejedor se mostró encantado de impartir esta Master Class en Huesca, ciudad en la que realizó el servicio militar "hace ya muchos años".

"Estoy muy ilusionado por estar aquí en la capital altoaragonesa, a la que considero mi casa, y dar esta clase con estudiantes que son el futuro de la gastronomía es un placer. Que haya jóvenes con estas ganas de innovar y tocar estos productos, que al final son nuestros, es un orgullo. Es fantástico cocinar con ellos, porque al final los platos no son míos son suyos e intento que cada uno sea mejor", manifestó.

En su exposición también realizó una demostración de diferentes tipos de preparaciones y salsas, tanto nacionales como internacionales, y explicó el tratamiento de estas carnes sobre todo en parrillas y en cocciones, tanto largas como cortas.

Profundizó en las peculiaridades de la carne de vacuno de las razas autóctonas del Pirineo, "tanto buenas como malas, porque conocer todos los aspectos da más valor al producto", consideró.

Y concretó que para elaborar una buena carne y sacarle el máximo rendimiento es necesario que sea tierna. "Pero muchas veces esto no resulta suficiente por lo que para mí lo más importante es trabajar con los productores y sobre todo con los carniceros para que me den la trazabilidad de dónde viene esa carne, cómo se ha sacrificado y cómo se ha alimentado", manifestó.

En este sentido, opinó que los cocineros trabajan "con los ojos cerrados y por eso debemos confiar en nuestros carniceros para que nos acerquen a cada producto". A partir de allí, dijo, comienza el trabajo de los profesionales de su restaurante Lomo Alto, un selecto "steak house" en el que tratan las carnes "con la máxima exigencia para darle valor a algo que es nuestro. Tengo la suerte de poder trabajar con carniceros y productores de mi confianza y sé lo que comen las razas que me venden".

En el taller preparó en primer lugar carne de "pito" de ternera asada a la parrilla que posteriormente enfrió con salsa de soja. También elaboró cuatro tipos de chuletones en diferentes cocciones, a los que añadió un asado de algas, y como toque exótico preparó un plato asiático con algas Kombu, "un salazón muy parecido al regaliz", apuntó. A estos platos sumó la explicación de ciertos cortes como el de cañón, "a los que se les pueden dar valor a base de cocciones largas o cortas".

Respecto a su restaurante Lomo Alto detalló que se trata de un templo para carnívoros, un moderno y refinado local de diseño donde sirven cortes gourmet a la parrilla. "Es un espacio que está considerado como uno de mejores "steak house" del mundo. Seleccionamos personalmente las piezas más nobles que nos ofrece el mercado y las maduramos en diferentes grados. Viajamos por todo el mundo para conocer otros tipos de producto y, sobre todo, para dar valor a nuestras carnes porque cuando viajas te das cuenta que se aprecian más fuera que aquí", comentó.

Añadió que en su establecimiento también utiliza carnes de fuera, como la ternera de kobe asiática o el wagyu, "pero ante todo reivindico que se empleen las del Pirineo o las gallegas, y cada tipo se cuece de una manera porque cocinar es dar valor al valor".

Respecto a la carne de vacuno del Pirineo oscense manifestó que "muchas veces el chef evoluciona según las necesidades de mercado. Pienso que los productores de las pirenaicas están empezando a escuchar más al cocinero y van de la mano. Nosotros buscamos que sean un poquito más infiltradas que antes porque estas carnes oscenses tienen un pelín menos de grasa, y son más tiernas y jóvenes".

Su preferida, confesó, es la Bruna pirenaica "porque es una carne muy fácil de entender que se debe madurar muy poco porque no tiene mucha grasa. Hoy en día lo que ocurre es que mucha gente confunde maduración con putrefacción y esto está haciendo mucho daño al sector", opinó.

Finalmente consideró que "el cocinero debe perder el miedo al rechazo del comensal porque si le enseñamos que hay buenos productos al final daremos más valor a lo nuestro. Pero si no le explicamos y no hacemos pedagogía, esto va a ser complicado".