Josan Piedrafita clausura en Huesca con un menú de aperitivos los Talleres de Gastronomía

HUESCA.- Tapas y cazoletas con historia, elaboradas por Josan Piedrafita, del restaurante Lilium de Jaca, fueron las que se degustaron este lunes en la cena que clausuró los Talleres Huesca la Magia de la Gastronomía, organizados por la Asociación de Hostelería. El hotel Abba fue el lugar en el que se sirvió el menú, que previamente había explicado Piedrafita en un taller en la Escuela San Lorenzo.

"Nosotros somos un restaurante, pero nos hemos caracterizado por participar en concursos de tapas y cazuelitas con bastante éxito", algo que avalan "los 25 premios que nos hemos llevado en la comarca de la Jacetania", y que han sido la base para confeccionar el menú que sirvió anoche, "con ingredientes kilómetro 0 y productos de la zona, típicos de la montaña", explicó el chef a este periódico antes de comenzar su taller.

Entre los aperitivos que Josan Piedrafita preparó no faltó el Aspe con garrapata, "tapa simbólica del Lilium que elaboramos con ternasco de Aragón y hielo seco para crear el efecto de la boira y con una pizqueta de ceps", y todo ello "recordando el aroma del monte que tanto nos caracteriza". En la presentación de este plato, el cordero va en forma de pico para que se vea el Aspe y la niebla que lo envuelve, "y contamos el cuento de que entra por Francia". Son, como aseguró el cocinero, "tapas un poco escenografiadas".

Lo mismo ocurre con la Perla del Pirineo, "en la que se mezclan dos recetas, el engrudo de Jaca, un plato de bacalao, patata y huevo que hacían las abuelas en casa, y lo montamos sobre una tostadita", dándole un toque personal y presentándola alrededor de un cuento "en el que pasamos una maqueta del puente San Miguel sobre la que colocamos la perla, añadimos una huevas de trucha y, con hielo seco y un lácteo, hacemos un efecto que parece como si descongelara la nieve de las montañas y cayera sobre el río Aragón...", todo para unir gastronomía y naturaleza.

A estas dos tapas hay que sumar la Mini ensalada de temporada, que cocinó junto a las cazoletas, entre las que no faltó el Arroz brazal cremoso de setas al foie, "plato emblemático de nuestro restaurante", y que ayer se sirvió con trufa, lo mismo que la de Borrajas con callos de bacalao y trufa. "La borraja es para mí un ingrediente fetiche", que no podía faltar en esta cena en la que también degustaron Esturión confitado en aceite del Somontano con confitura de piña y salicornia y Huevo campero de Ulle a baja temperatura con albóndiga de ternasco de Aragón rellena de queso Flor de Aspe.

Con las manos en la masa y el Bolazo de nieu pusieron la nota dulce a la velada, que el propio Josan Piedrafita reconoció que no era fácil de elaborar "porque lleva una logística importante. Venimos de un fin de semana en Jaca en el que hemos estado a tope, y detrás de todas estas tapas y cazoletas hay mucho trabajo y nervios para que salgan bien", apuntó.

Josan Piedrafita hizo su cocina, la que le gusta y la que domina, "con toda humildad porque no somos un restaurante con Estrella Michelin. Somos un restaurante en que se come bien y nuestras pretensiones son dar de comer, dar bien, y hacerlo para un público muy amplio, ya que al ser un local céntrico hay mesas con niños, abuelos..., nuestro abanico de público es muy grande".

Este lunes quienes se sentaron a la mesa fueron sus colegas de profesión, que tuvieron la oportunidad de saborear un menú de montaña, en el que sabores y formas fueron el mejor aliado de este cocinero que reconoce que el nivel de gastronomía en el Alto Aragón es "muy alto, sobre todo para cómo tenemos que trabajar en relación con los picos de clientela, ya que un día podemos dar 20 o 30 comidas, pero luego llega un domingo y pueden ser 150. Tener una plantilla que se adapte a eso y con gente con medias jornadas no es fácil. Tener un equipo en el Pirineo es muy complicado, pero la calidad de lo que se sirve va cada día a más".