Pedro Marco: "La trufa es un ser vivo que se estresa cuando la sacas de la tierra"
El miembro del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón aporta claves sobre este producto
GRAUS.- Graus inaugura hoy sábado su Mercado de la Trufa en Fresco, tras celebrar ayer su I Feria de la Trufa, en una clara apuesta por este producto estratégico y su popularización entre los consumidores. El mercado grausino ofrece trufa al detalle de calidad contrastada, sin embargo, falta cultura trufera. "Mucha gente desconoce las diferentes especies de trufa y sus calidades", asegura Pedro Marco, del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (Cita) de Aragón, quien aporta también las claves para mantener su inigualable aroma. "Si trufamos los ingredientes, aprovechamos más el potencial aromático de la trufa", comenta.
Durante su conferencia del pasado viernes, Marco abundó en este hongo, tan valorado como todavía desconocido. "La trufa huele porque necesita ser encontrada, es su manera de perpetuar la especie, ya que así jabalíes o insectos la defecan en otras zonas extendiendo sus esporas", explicó dando algunos consejos para mantener ese aroma. "Es un ser vivo que se estresa cuando lo sacas de la tierra y lo separas de su raíz. A diferencia de plantas aromáticas como el tomillo que tienen vacuolas, solo emite su aroma cuando está viva y deja de emitirlo cuando la matas, es decir, la cocinas, la congelas o la deshidratas. Cuando deja de respirar, deja de producir aromas".
Sin embargo, hay formas de mantenerla. "La trufa puede conservarse, si está limpia y seca, hasta dos semanas. Hay que envolverla en un papel de cocina y ponerla en un bote de conserva. Ha de estar en la nevera, pero tenemos que abrir el frasco para que respire una vez al día o cada dos días. Además, si el papel está húmedo hay que cambiarlo. Si es una trufa de calidad recién recolectada puede durar hasta dos semanas. Perderá un poco, pero aguantará. Eso sí, si vemos que se pone blanda o sale moho hay que consumirla en uno o dos días", alertó.
Más allá de esa conservación básica, recomendó trufar los ingredientes para obtener mejores platos. "Lo ideal es poner en el bote los ingredientes de la receta. Si trufamos previamente el aceite, la mantequilla, la nata o la salsa, cualquier alimento cuanto más graso mejor, se aprovecha más el potencial aromático de la trufa, su momento de plenitud. Después, al plato se le añade también la trufa".
Pedro Marco se refirió a las distintas especies de trufa, que varían por su morfología, pero sobre todo por su aroma. "Por su potencial aromático, la mejor con diferencia sería la trufa negra o Tuber Melanosporum que es la que hay en el mercado de Graus; le seguiría la Brumale o la de otoño que cuesta unos 350 euros el kilo frente a los 1.000 que puede valer la negra; en tercer lugar, la de verano, que es blanca por dentro; y, en último puesto, la china o Tuber Indicum que cuesta de 50 a 100 euros".
Respecto a los productos "trufados" o con supuestos aromas de trufa, Marco recomendó comprar productos de calidad, en cuya etiqueta figure el nombre científico del hongo.
