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ECOS - GASTRONOMÍA

El consumo de carne y las tautologías destructivas

La ciencia de la nutrición y la gastronomía, en auxilio de los confinados

El consumo de carne y las tautologías destructivas
El consumo de carne y las tautologías destructivas
C.Y A.

La ciencia de la nutrición y la gastronomía acuden al auxilio de los pobres confinados, esto es, todos nosotros, atribulados como estamos por el asedio del indeseable virus y el aluvión de consejos corajudos para hacernos más triste la cuarentena. Los hay que disfrutan en el sufrimiento ajeno, como aquel poema inglés que se pregunta "por qué los padres siempre dicen no a esto, no a eso". Una de las recomendaciones más comunes atenta directamente contra la economía de la ganadería, pero además contra la razón y contra el rigor. Tautología destructiva en todas las direcciones. Es esa que reza que conviene moderar hasta prácticamente cero la deglución de carnes rojas, obviando el sabio consejo de Francisco Grande Covián en la definición más feliz que quizás se haya escuchado para resumir la Dieta Mediterránea: "Hay que comer de todo pero en plato de postre".

En cuestión alimenticia, el equilibrio es fundamental. Es parte indisoluble de la vida. Por eso el ingenioso profesor asturiano aseguraba que el problema del hambre en el mundo no es la falta de alimentos, sino la mala distribución de las existencias. Talentosamente, exponía la evolución de las civilizaciones recordando que el hombre quiso primero comer para sobrevivir, luego se agarró a la tentación de hacerlo bien y ahí brotó la gastronomía en su cultura, pero en el escalón postrero, además, deseó incorporar la salud a su dieta.

En la última edición de Gastromanía en Zaragoza (bajo la organización de la Academia Aragonesa de Gastronomía con el soporte del Gobierno de Aragón), el doctor Gázquez, doctor en Histología, ponía en valor la necesidad de las proteínas para los neurotransmisores cerebrales y, en definitiva, para el correcto funcionamiento de nuestro motor de procesamiento de los conocimientos y las sensaciones. Las carnes, las legumbres y las frutas, entre otros productos, aportan el triptófano que contribuye a la sintetización de la serotonina, relacionada directamente con las emociones, la depresión, el hambre y el sueño. Demasiado como para jugar a la ruleta rusa en esta etapa tan dura para nuestro bienestar psíquico. Traducido al román paladino por el preclaro Miguel Ángel Almodóvar ante la exposición de las minutas veganas en restaurantes de postín, no hay como observar la morfología de los rumiantes, descomunales en la expansión de sus panzas, minimalistas en su volumen cerebral.

IMPRESCINDIBLE PARA LA SALUD

La carne es un proveedor de proteínas de importante valor biológico para nuestro organismo, nos suministra vitamina B12, hierro, potasio, fósforo, zinc y otros micronutrientes.

La Plataforma Carne y Salud destaca su gran aportación en una situación de confinamiento, en la que debemos sostener los hábitos de variedad, equilibrio y seguimiento de las recomendaciones de organismos científicos. Las proteínas de origen animal tienen un mayor biológico por la concentración de los aminoácidos esenciales y su alta digestibilidad. Coadyuvan al sostenimiento y aumento de la masa muscular, regulan el sistema inmune y transportan oxígeno en el cuerpo. Deberían representar del 1º al 15 % de las calorías totales de nuestra dieta. La ingesta diaria recomendada para un adulto de 20 a 60 años es de 54 gramos en hombres y 41 en mujeres. Conejo (23 %), cerdo (21), ternera (20,7) y cordero (18 %) tienen un volumen similar de proteína.

Otra consideración fundamental es la del perfil lipídico que vehicula las vitaminas liposolubles y aporta elementos estructurales de las membranas celulares. Engendra la grasa de la carne ácidos grasos esenciales y además confiere palatabilidad a la dieta, tentador para los placeres.

La carne, igualmente, nos abastece de vitaminas, sobre todo del grupo B y particularmente la B12, únicamente en alimentos de origen animal, y que ayuda a disminuir cansancio y fatiga y contribuye a la formación normal de glóbulos rojos.

Si la vitamina propicia la función psicológica normal, el hierro interviene en el transporte y almacenamiento de oxígeno además de formar parte de numerosas enzimas en nuestro organismo. En este nutriente, se halla en la forma hemo que garantiza una alta bioutilización. Los minerales que contiene cumplen tareas básicas: el potasio equilibra el sistema nervioso, el fósforo alienta la fortaleza de los huesos y dientes, y el zinc ofrece su servicio a la piel. El solomillo de cerdo tiene una importante dosis de potasio, la ternera destaca en el zinc y el cordero lechal en el fósforo.

LAS SOCIEDADES

Las organizaciones científicas relacionan el consumo de carne con los principios básicos de la Dieta Mediterránea. La Sociedad Española de Nutrición Comunitaria recomienda 3 raciones semanales, cada una de entre 100 -125 g de peso neto, priorizando los cortes magros y eligiendo técnicas culinarias saludables.

La supresión de grupos de alimentos de nuestra dieta eleva el riesgo de deficiencias nutricionales. Dietas restrictivas exigirían suplementar en ciertos nutrientes como la vitamina B12, presente exclusivamente en alimentos de origen animal como la carne, pescado o huevos. La deficiencia de esta vitamina puede provocar la anemia perniciosa, que amenaza la degeneración de las neuronas.

El déficit de otros nutrientes como proteínas, hierro, zinc, vitaminas A, D, E, B6 y B12, causa potencial disfunción inmune, por lo que son trascendentales para mantener nuestro sistema inmunitario en condiciones óptimas.

Después de esta somera exposición, queda claro que la seducción carnal no se circunscribe exclusivamente a nuestros anhelos y tentaciones organolépticas, sino que otorga virtud a la dieta y elimina el tedio y la inquietud psicológica del confinamiento. Y, de paso, nos reta a su cocinado saludable y creativo. Aprovechen.

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