Diego Herrero: "Preparo un viaje por los sentidos en el que se visita la provincia de Huesca"

SABIÑÁNIGO.- Diego Herrero es un gran defensor de los productos de proximidad. En su cocina realiza colaboraciones con instituciones y productores para poner en valor estas joyas culinarias. "Te preparo una experiencia, un juego, un viaje por los sentidos en el que vas a visitar la provincia de Huesca, vas a comer un huevo de los Monegros, un cerdo de latón de La Fueva que es superespecial, un queso de Radiquero, un yogur de Fonz... Ahora mismo hay tanto producto con carácter, con personalidad, un producto con una familia detrás, en un pueblo pequeño y que están dando trabajo a cinco o seis personas, que esto hay que defenderlo", explica Diego Herrero, chef y propietario de restaurante Vidocq de Formigal.

Las semanas de confinamiento por la covid-19 le han hecho pensar sobre el modelo de negocio que quiere para su restaurante. "Todo lo que hagamos quiero que sea encaminado hacia lo que va a ser el Vidocq durante el paso del tiempo, no dar ningún paso que luego tengamos que deshacer. Nosotros estamos teniendo nuestra propia desescalada".

Tenía claro que quería un restaurante sin masificaciones, ya no hacían doble turno, "pero ahora con esta distancia, el restaurante está más bonito, con un servicio más individual, y queremos seguir por ese camino. Estamos viendo que ese modelo de negocio puede ser sostenible".

En esa línea de trabajo, Diego Herrero ha decidido dar más valor al producto de proximidad. Para ello, empezó dando vida a la carta de vinos. "Al hacer la reserva, enviamos por email el menú degustación y la carta de vinos. La idea es que nuestros clientes empiecen a jugar a Vidocq en casa, que empiecen a ver lo que van a comer, a elegir el vino, el 90 por ciento son de aquí, de Aragón. Ofrecemos vinos con un cierto carácter, de pequeños pueblos, con identidad y con productores que conocemos".

Decidido a potenciar más esos caldos, se le ocurrió hacer entrevistas con sus amigos productores. "Empezamos con los que hacen vino. Luego, nos dimos cuenta que ahora en sala se puede hablar mucho menos con el cliente pero queríamos darle la importancia que tiene el producto local, el aragonés y, sobre todo, el de la provincia de Huesca".

Cada plato del menú degustación está dedicado a uno de esos productos de proximidad, "y esto lo queríamos explicar, por eso esas charlas las estamos manteniendo con los productores con los que trabajamos. Hace unos días estuvimos grabando con el propietario de Arroz Niral de Alcolea de Cinca, y hemos hecho otro programa con el yogur de Fonz, en la misma explotación donde se elabora". Son espacios de media hora, quince minutos habla con el productor in situ y otros quince hace lo propio con un cocinero de la zona donde está ese producto.

"Estoy convencido que es el momento de este territorio del que estamos enamorados, y si antes era bonito ahora es deseado. Tenemos que saber venderlo", concluye.