Alto Gállego

COLABORAN: CAJA RURAL DE ARAGÓN Y DIPUTACIÓN PROVINCIAL DE HUESCA

La tradición japonesa de ver flores viaja al Pirineo y se une al pacharán

#CONTRALADESPOBLACIÓN

Toño Cortijo, con las barricas de pacharán en su bodega.
Toño Cortijo, con las barricas de pacharán en su bodega.
M.P.

Toño Cortijo Costas tiene 32 años y desde los 12 vive en Tramacastilla de Tena, en la comarca del Alto Gállego. Al acabar sus estudios de Bachillerato en Sabiñánigo, comenzó en Zaragoza Gestión y Dirección en Hostelería. “Cuando llegó el momento de las prácticas nos animaron hacerlas cuanto más lejos mejor y estuve en diferentes sitios, en México, Bélgica y Taiwán. Son sitios muy chulos, pero la verdad que como lo de casa no vi nada, y decidí volver con las ideas que había ido recopilando de estos sitios. Cosas que en ellos se hacen de manera diferente, que no son ni mejor ni peor que las de aquí, y que podíamos implementar en el hotel. Mi intención fue volver y quedarme en casa poniendo en práctica toda esa experiencia”. Desde entonces, Toño Cortijo se encarga del restaurante del Hotel El Privilegio de Tena que regentan sus padres. Al volver a Tramacastilla también empieza a gestar su empresa de pacharán.

Desde 2015 lo elabora de manera tradicional en Tramacastilla de Tena con la denominación de “Partcharan”, donde ha unido la palabra pacharán con artesanal y Partacua. Recoge a mano los endrinos (arañones) silvestres en la sierra de La Partacua (Escarrilla, Sandiniés, Tramacastilla y Piedrafita).

En este tiempo, sus ganas de innovar le han llevado a experimentar con este producto. “Hemos hecho un sistema de soleras. En las barricas más nuevas metes el pacharán del año y, luego, la primera que se embotella es la más vieja y esa barrica que se queda vacía la rellenas con la siguiente más vieja, es lo que se hace con el vino rancio, así consigues que se vaya envejeciendo sobre envejecido”.

Embotella diferentes tipos de pacharán: tradicional, a la menta, picante, a la naranja, a la pimienta rosa y pacharán de barrica, para conseguir que cada cliente pueda disfrutar de uno adecuado a su gusto. “El pacharán picante se me ocurrió cuando estuve en México porque allí todo es picante, y vi que podía funcionar. Y el pacharán de menta surge a raíz de estar con un barman en Bélgica con quien intentamos hacer un mojito con pacharán y no quedó muy bien. Entonces le propuse que en lugar de apacharanar el mojito, amojitar el pacharán, y fue cuando surgió la idea. Al volver a Tramacastilla experimente la maceración con menta y el resultado fue muy bueno”.

"El pacharán picante se me ocurrió cuando estuve en México porque allí todo es picante, y vi que podía funcionar"

Explica que al principio no sabía cómo iba a funcionar la elaboración del pacharán ni la aceptación que tendría en el mercado. “Empecé con dos barricas y funcionó muy bien, y cada año he comprado una más para que la solera vaya siendo más vieja”.

En su bodega, las barricas van creciendo y necesitaba diferenciarlas. “Después de pensar qué podía hacer, decidí pedir a los ganaderos de Tramacastilla el hierro de cada casa con el que se marcaba el ganado, les gustó la idea, y con ello marcamos las barricas. Es curioso porque las marcas más grandes son las que se ponían en las ovejas y las que son más pequeñas las ponían en las vacas, se marcaban con pez”, y así, diferencia unas barricas de otras.

Pero Toño Cortijo sigue experimentando. “Viendo lo que pasaba con el pacharán de solera, decidí envejecer pacharán como el whisky. Tengo tres barricas de 30 litros cada una que las llenamos el 14 de julio de 2019. Una la abrimos el año pasado, otra en 2023, y la última la abriremos el 14 de julio de 2025. A estas no les hago nada, lo único, las humedezco por fuera todas las semanas para intentar que no merme tanto”.

Además, el año pasado quiso unir la tradición del hanami de Japón con los endrinos de Tramacastilla. Hanami es la tradición japonesa de observar la belleza de las flores. La palabra Hanami significa “ver flores”, pero no fue necesario viajar hasta Oriente para vivir esta experiencia.

Toño Cortijo, desde su microempresa Partcharan propuso vivir el “Hanami del Pirineo” realizando una visita a su finca Fondanolo, “el laboratorio de arañones” donde tiene los endrinos. Con estos ingredientes se le ocurrió hacer el Hanami del Pirineo. “Cuando los endrinos están en flor es una cosa muy bonita, parece como un campo de algodón, y pensé organizar visitas a la finca y hacer catas en el mismo campo, entre los endrinos en flor, al aire libre, de las diferentes referencias de pacharán que elaboramos”.

En las visitas, que piensa repetir en unos días, “comprobamos in situ la evolución de la floración de las variedades que tenemos plantados. Y es curioso porque, aunque son distintas, la flor es igual en todas y el fruto es muy parecido”, detalla.

Toño Cortijo dice que en 2019 ya pensó en esta actividad que tenía prevista para 2020, pero la covid impidió llevarla adelante, aunque no ha conseguido paralizara. El año pasado la puso en marcha y en quien días va a repetir la experiencia. “Creo que es una iniciativa atractiva”, indica convencido. 

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