O Xortical apuesta por la producción local de quesos desde Villanúa

O Xortical es una quesería familiar, artesanal, especializada en la elaboración de quesos curados de leche cruda y corteza natural, con maduración tradicional, lenta y prolongada.  Su localización es privilegiada, se encuentra en el valle del Aragón, en Villanúa, en la comarca de la Jacetania. Ofrece una importante variedad de productos localmente muy apreciados como su queso “Viello”, elaborado con leche de oveja, de larga maduración y presentado en formato grande.

Esta quesería, como otros productores, pertenecen a la Asociación de Productores Agroalimentarios de Huesca, que se conoce como Huesca Alimentaria. Una iniciativa que nació “con el ánimo de promover y divulgar las microempresas existentes en el medio rural de nuestra provincia”, han explicado.

La filosofía de la asociación es captar la atención de los consumidores “hacia nuestros productos, realizados con ilusión y exigencia, y buscando la excelencia en todo lo que hacemos”, han comentado las mismas fuentes.

Arriel Domínguez, ahora al cargo de O Xortical, ha dicho que las asociaciones que aglutinan pequeños productores, “son realmente muy importantes tanto por la capacidad de interlocución para con las administraciones, como por lo que ayudan a generar territorio, a generar identidad, a que la gente se conozca y vean a los vecinos como colaboradores y no como competidores. Con negocios similares tienes problemas comunes, y, además, arrimando el hombro, se pueden sacar adelante iniciativas, proyectos y actuaciones que pueden beneficiar a todos”.

Ha argumentado que estas asociaciones “son una manera de tener contacto con la administración y que se nos tenga en cuenta. Además, son importantes para que se lleven a cabo proyectos que repercutan en algún tipo de beneficio económico para el territorio donde estas pequeñas empresas están implantadas. Realmente pertenecer a estas asociaciones implica también tener un beneficio muy directo en lo que es encontrarte con otros empresarios que pueden tener problemas como los tuyos, y no de resolver de manera colectiva. Es una manera de avanzar en la resolución de esos problemas, y, además, aprendes muchísimo. Es muy bueno compartir la experiencia con otros negocios similares a los tuyos”.

Arriel Domínguez ha apuntado que la producción local “es muy importante, pero seguimos teniendo un atraso legislativo muy grande. Es como que la administración no se acaba de creer lo del producto local, como que no se adapta a la realidad de las características del sector, y el resultado es que llevamos un retraso considerable con respecto a otros territorios y no me refiero a lugares de España, sino de Francia. Creo que la administración no considera viable la producción de alimentos a pequeña escala. Más que apoyo y respaldo de las instituciones, se necesitaría una normativa más adaptada al medio porque se sigue siendo ultraexigente con la normativa. Las instalaciones de los pequeños productores se encarecen mucho, lo que hace que los márgenes de producción sean ridículos”.

La quesería O Xortical empezó a andar hace 15 años de la mano de los padres de Arriel, Santiago y Angelines. “Abrimos la puerta en medio de la anterior crisis económica, pero pisando sobre seguro con las recetas tradicionales trabajadas con maestría por mi madre”. En la nueva generación, Arriel se vio obligado a abandonar temporalmente la ganadería propia. Ha fortalecido su formación y desarrollado nuevas recetas. “Al no tener ganadería tenemos que comprar leche, pero la producción que podríamos tener es más grande que la leche que podemos conseguir en la cantidad y en la calidad que nos gustaría. Parte de la leche la tenemos que ir a buscar demasiado lejos. La producción que ahora tenemos se podría doblar de un año para otro si pudiéramos tener disponibilidad de leche más cerca”.

En cuanto a las queserías, añade que en los últimos años “son muchas las microqueserías que han aparecido “y con un saber hacer exagerado. Son de gente muy preocupada por el sector primario. Muchas de ellas hacen queso con recetas tradicionales, pero tienen mucha creatividad y le están dando la vuelta al sector. Las microqueserías son como un fenómeno nuevo que trabajan muy bien”.