Respeto a la tradición e investigación para lograr el mejor producto local

El respeto a la tradición y la investigación constante para lograr siempre el mejor producto guían el trabajo de Embutidos Artesanos Melsa, una empresa familiar que sublima lo tradicional con el contrapunto innovador de la sexta generación, recién incorporada. Nacida en Graus en 1860, la empresa ha reformado sus instalaciones introduciendo la digitalización y la sostenibilidad en un proceso productivo que parte de la calidad de las materias primas y de la diferenciación de sus productos con fórmulas magistrales para crecer sin perder la esencia. “Somos artesanos del siglo XXI”, ha resumido José Luis Romeo, sintetizando este equilibrio complejo. “Pero cuesta mucho ¿sabes lo difícil que es encontrar un pollo ecológico?, ha apostillado su esposa, María José Egea, escrupulosa con la calidad en origen y leal a la filosofía de la empresa.

La incorporación de sus dos hijos mayores, Alejandro y Manuel, ingenieros agrónomos y de telecomunicaciones, respectivamente, ha supuesto un revulsivo para Embutidos Artesanos Melsa. “Si no proyectábamos la empresa no se podían integrar”, ha comentado Romeo desde la nueva zona de oficinas que ocupa el espacio de lo que era el antiguo secadero. Las renovadas instalaciones, en la casa de la céntrica calle Barranco donde también está la tienda primigenia, reflejan este salto sin desprenderse del origen.

“Son 1700 metros cuadrados dentro del casco urbano, entre oficinas, fabricación, secaderos y tienda. Hemos actualizado todos los sistemas de gestión, trazabilidad, comunicación. Desde las básculas, tanto de la tienda de Zaragoza como la de aquí, hasta los clientes están integrados. Esto ha supuesto un cambio de mentalidad con nuevos medios y recursos para proyectar Melsa”, ha detallado Romeo, al frente con María José de una empresa con casi 30 empleados, en su mayoría en las instalaciones grausinas y a los que se suman los de la tienda de Zaragoza.

Melsa ofrece más de 60 productos diferentes que, con sus variedades, superan los 200. Se trata de productos originales y de calidad, con la longaniza como emblema, aunque el abanico es amplio. “Automatizamos todo lo que podemos sin perder la esencia. Mantenemos las fórmulas magistrales que se han transmitido de generación en generación y se han mejorado porque las carnes han evolucionado. Una longaniza por sí sola tiene fuerza, pero con boletus, trompeta negra o trufa melanosporum, tiene un valor añadido”, han explicado. Además de integrar los productos endógenos, resaltan la importancia de la calidad en las materias primas. “Llevamos 15 años trabajando con el latón de La Fueva, en una especialización única e irrepetible. Traemos terneras hembras de Casa Farrerolo, de San Feliu de Veri, y utilizamos el cerdo blanco del que sacan el Jamón D. O. de Teruel para hacer el embutido”, han relatado, en un esfuerzo por alcanzar la excelencia que les llevó a garantizar toda su producción apta para celiacos, salvo la torteta.

Pese a lo que cuesta mantener estos estándares de calidad y diferenciación, la respuesta avala productos como la gallina trufada, una receta de más de 150 años, donde “solo hemos actualizado el embalaje” y que se sirvió, junto a su cabeza de jabalí en el aperitivo de la boda del rey Felipe VI elaborado por Juan Mari Arzak y Karlos Arguiñano. “Y antes de 1984, cuando entramos nosotros, mis padres ya mandaban a los suministradores de la Casa Real Española gallina trufada”, ha recordado María José, quien agrega que su “foie” de oca con trufa se ha vendido en dos ocasiones a la Familia Real Británica.

La propietaria ha incidido en lo laborioso de mantener este tipo de productos en un mercado industrializado. “Te posiciona”, coinciden en señalar, y casi el 80 % de lo que producen en Graus va a cadenas como El Corte Inglés, hoteles y tiendas “delicatessen” evidenciando la presencia de una artesanía agroalimentaria selecta y de calidad que despega de la mano de la innovación en los albores de este nuevo siglo.