Eduardo Salanova: “Tras 21 años fuera de Canfranc, volver y lograr la estrella es especial”

Ofrecer un exclusivo viaje gastronómico desde un vagón rehabilitado en la Estación Internacional de Canfranc era una apuesta muy singular y en menos de un año (el día 28 de noviembre) se hizo con una estrella Michelin, la segunda para Eduardo Salanova, el genio que está tras los fogones del Canfranc Express y que saborea las mieles del éxito.

Este mes, el vagón-restaurante está completo y su primera fecha libre es el 17 de enero. “Hay muchísima gente que busca dónde están las nuevas estrellas y que se mueve por ir a comer a esos sitios. Y eso genera un aumento muy significativo de las reservas”, apuntó el chef, natural de Canfranc, que pone todo su corazón en el proyecto que abrió a la Jacetania las puertas de tan selecta guía.

“De las dos estrellas Michelin, es la que más ilusión me hace. Tras 21 años fuera de Canfranc, volver y lograr la estrella es especial. Cuando abrió el hotel -el Royal Hideaway- ya fue una alegría inmensa, porque de niño no me imaginaba ver la estación viva, pero obtener la estrella para mi pueblo supera las barreras del restaurante. Es bueno para el valle y una alegría absoluta”, declaró.

Canfranc Express es un restaurante de solo 3 mesas. Abre de miércoles a sábado, en turnos de mañana, a las 13, 13:30 y 14 horas. Su menú degustación de alta cocina aragonesa, con influencias francesas y productos del entorno, se recomienda a partir de 14-15 años, ya que “hay sabores potentes” y “es una experiencia gastronómica larga, de casi tres horas”.

Los clientes no solo comen en el vagón, sino que “pasan por diferentes zonas de la estación”, como avanza Eduardo Salanova, destacando que el público “se queda mucho con la experiencia”. “Lo que más recalcan es cómo se conecta la historia de la estación, comer en el vagón y la reivindicación de la comida tradicional aragonesa”.

Homenaje al valle de los Arañones

Ya en el primer snack “se quiso hacer un homenaje a lo que era el valle de los Arañones, antes de que se decidiera abrir una inmensa estación de ferrocarril”, en el año 1928. “Como era un valle de pastoreo, se nos ocurrió hacer las migas del pastor, pero no se presentan al uso, sino un consomé realizado con el sofrito de las carnes de las migas, con una espuma de las propias migas dentro de un panipuri, que es una especie de esfera crujiente típica de la India”, detalló el chef.

“La seña de identidad de Canfranc Express es emplear alimentos del valle, la provincia o la zona francesa”, continuó Eduardo Salanova, destacando que “uno de los platos que funciona muy bien” es La Pintada y la Remolacha, que evoca las demandas laborales de los remolacheros en 1900, en el marco de “una manifestación que hubo en Zaragoza y que fue uno de los puntos de inflexión para que la estación se instalara en Canfranc”.

Otro de los baluartes del menú es la trilogía del ternasco, con la que mantiene la filosofía de “emplear siempre el cordero por el significado que tiene el ternasco en Aragón”. Para acabar, propone una panna cotta de apinonabo, con un helado de las patacas, “jugando con matices amargos o caramelizados, para hacer un postre diferente”.

Su idea es “trabajar un único menú al año”, sabiendo que “hay pocas mesas y bastante lista de espera”. Al conseguir la estrella, se va a prolongar esta propuesta unos meses más. Y en torno a marzo de 2024 se introducirán cambios. Así, “cuando el cliente vuelva, tendrá un menú nuevo”.